どうやってカカオ豆からチョコレートになるの？その過程を一挙公開！

こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。

さて、今回はカカオ収穫後からチョコレートになるまでの過程を一挙に紹介していきたいと思います。多くの過程を経て完成するチョコレート、どのようにしてできあがるのでしょうか。

カカオ豆がチョコレートになるまで

めっちゃ過程が多いね！しかも聞き慣れない言葉もたくさん、、解説お願いします！

はい、そうですね。じゃあ１つずつ簡単に説明していきますね。

発酵

収穫したカカオポッドからカカオ豆をパルプごと取り出します。それを木箱に詰めてバナナの葉などで蓋をします。この状態で1〜2日放置し、酵母を働かせます。
次に、全体をよく撹拌して酸素を取り込みます。これを2〜6日程続けます。これにより酢酸菌が働くようになります。
酵母と菌の働きにより、糖類やアミノ酸などの重要な物質が作られます。

乾燥

発酵の終わったカカオ豆を天日で1週間ほど乾燥させます。1日に何度も撹拌し、水分を飛ばすことで腐敗やカビを防ぎます。

選別

悪い豆や石、ゴミなどが混ざっている場合があるので、ここで除去します。人の手や機械を使用することもあります。

焙煎(ロースト)

100〜140℃の熱でローストしていきます。発酵の時にできた糖やアミノ酸がここで結合し、チョコレートらしい風味ができてきます。ローストには専用の機械もありますが、小規模のメーカーであればコーヒー豆のロースターを流用していることもあります。

破砕

カカオ豆を粗く砕き、中身と皮を分ける準備をします。ちなみに中身のことを「カカオニブ」、皮のことを「ハスク」と言います。

分離(ウィノーイング)

風の力でカカオニブとハスクを分離します。ハスクが軽く、風で浮きやすい性質を利用した方法です。

磨砕

カカオニブをすりつぶし、ペースト状にします。ゴマをずっと擂っていると油が出てきてペーストになりますよね。あんな感じです。カカオも同じように「カカオバター」という油が滲み出てきます。ここで出来上がったペーストが「カカオマス」になります。

混合

ここでカカオマスに砂糖や粉乳、乳化剤などを投入します。ビターチョコであれば砂糖だけ、ミルクチョコは粉乳も入ります。ホワイトチョコはまた別で説明しますね。

微細化(リファイニング)

混ぜ合わせたペーストを微細化します。人間の下でざらつきが感じられなくなる20ミクロン以下まですりつぶし、舌触りを滑らかにします。

精錬(コンチング)

コンチェという機械を使って高温でチョコレートを練り上げます。この作業の意味は、発酵でできた不快な成分や水分を揮発させ、カカオの風味を引き出すことにあります。

調温(テンパリング)

冷却と加熱をすることにより、チョコレートの結晶を揃えます。この工程が不十分だと、チョコの口どけが悪くなったり、そもそもちゃんと固まらなかったりします。また、粗い結晶ができることにより「ファットブルーム」を引き起こしたりします。

成形

テンパリングの取れたチョコレートを型などに流します。各メーカーオリジナルの型だったり、丸く絞ってコイン状に固めただけのものもあります。

冷却

徐々に冷やしていきます。いきなり低い温度で冷却するとファットブルームになったり、冷えたものを急に高い温度の所に出すと結露が原因で「シュガーブルーム」になったりします。

型抜

固まったものを型から外します。

検査・包装

異物が混入していないか、品質などをチェックして包装されます。包装には劣化を防ぐアルミなどがよく使われます。

出荷

出来上がったチョコレートの結晶をさらに安定化させるため、倉庫で3〜4週間熟成させてから出荷されます。

大変な作業だね〜。これだけの工程を全部過ぎてやっとチョコレートになるんだね。そりゃ値段も高くなるよね。

今回は各工程について軽く書いてますが、次回以降で重要な部分はしっかり説明していきますね！

まとめ

最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!