こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、今回はクーベルチュールチョコレートについてのお話です。
確かにクーベルチュールは高級ですが、本来はそういう意味ではないんですね。しっかりと定義もありますので、その辺りについてもお話していきますね。最後にはおすすめのクーベルチュールも紹介しています。
それでは早速、進めていきましょう！
クーベルチュールとは
チョコレートのお菓子を作るときによく耳にする「クーベルチュール」という言葉。元々はフランス語で「couverture」、覆うものを意味します。英語で言うところのカバーですね。
つまりクーベルチュールチョコレートとは、コーティングするための製菓用チョコレートという意味なんですね。
実際のところクーベルチュールはカカオバター含有量が多く、チョコレートがサラサラと流動性のある状態になっています。
なのでボンボンショコラをコーティングするときやシェルを作るとき、それ以外にも繊細な飾りを作る時なんかにも使われたりします。
クーベルチュールの規格
いやいや、それは違いますね。クーベルチュールにはきちんと国際規格があって、それを満たすものでないとクーベルチュールとは呼べないんですね。その規格というのは
- カカオ分が35％以上
- カカオバターが31％以上
- カカオ固形分が2.5％以上
- カカオバター以外の代用油脂を使わないもの
となってます。スーパーの板チョコのカカオ分は表示されていませんが、察するにカカオバターが少ないですね。というのも、溶かした時のサラサラ感が全く無くて、もったりしている。
これでは薄くコーティングするのは難しいです。なのでスーパーの板チョコはクーベルチュールとは呼べませんね。そもそものところで言うと、植物油脂が加えられているものもあるので基準からは外れてしまいますね。
ただしこの国際規格、実は日本には適用されないんです。というのも以前お話したように、日本には「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」があるので、そちらを適用しているんですね。
もし日本でクーベルチュールチョコレートと表示されたものを見かけたら、さっきの基準を思い出してくださいね！
良いところに気が付きましたね！カカオ豆をすりつぶしたカカオマスには、チョコレートらしさの元になるカカオ固形分とカカオバターが含まれています。
そのカカオ固形分が入っていないホワイトチョコレートは厳密に言うとクーベルチュールではありません。ですが昔からの名残で慣例的にクーベルチュールと呼んでいるんですね。
ちなみにクーベルチュールにも一般のチョコと同じように、ダーク、ミルク、ホワイトがあります。3つの違いがわからない人は、この記事も参考にして下さいね！
クーベルチュールが高い理由
一般にクーベルチュールチョコレートは高級なチョコレートとして認識されているところがありますね。
確かに市販のチョコレートと比べるとその値段は2倍ほどになります。高級チョコとして認識されるのも無理はありませんね。
前述したように、クーベルチュールはカカオバター以外の代用油脂を使ってはいけない、そして基準量以上を含んでいなくてはいけない。
カカオの値段は年々上がっていますので、結果としてクーベルチュールチョコレートは高級になるんですね。
おすすめクーベルチュール
そんなクーベルチュールチョコレート、日本でもネットで購入することができます。
色々種類があって分かりにくいかと思いますが、プロ目線から味と値段、量で家庭でも使えるものをチョイスしました。
ヴァローナ
言わずと知れたフランスのチョコレートブランド。プロの中でも愛用している人が多く、チョコレートの特徴をはっきりと打ち出した商品が多いですね。
ダーク（マンジャリ64％）
ミルク（ジヴァラ・ラクテ40％）
ホワイト（イボワール35％）
カレボー
チョコレート大国ベルギーのブランド。小さな粒状になっていて溶かしやすく、こちらもプロ愛用のクオリティとなっています。商品名が番号になっていることが多いです。
ダーク（＃811 54.5％）
ミルク（＃823 33.6％）
ボワイト（W2 28%）
これに関してはカカオ分28％なのでクーベルチュールとは呼べませんが、入手できる中で味の良さと手頃なサイズ感のものをチョイスしました。
まとめ
・きちんとした国際規格がある
・カカオ豆以外使えないので価格が高い
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
