抹茶のマカロンショコラ

こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。

さて、今回は久々にマカロン作りました。というのも、今インスタでプレゼント企画をやっていまして。ホワイトデーも近いし、マカロンならみんな喜んでくれるかなということで。しばらくはマカロンの投稿が続くことになります。

以前、シンプルなマカロンショコラを作ったんですけど、何回も失敗を繰り返してようやく家庭用設備でのレシピが完成しました。今回は抹茶ということで、そこからさらに改良を重ねています。

ガナッシュサンドのマカロンショコラの作り方

2021年1月8日

抹茶も材料はシンプルなので、割とトライしやすいかなと思います。

今回も動画にまとめましたので、みたい方はこちらをどうぞ!

https://youtu.be/nRAzsbqq-1c

 

↑よければチャンネル登録もお願いします。

それでは早速、進めていきましょう!

必要なもの

材料

マカロンコック(マカロンの皮)

  • 卵白 40g
  • グラニュー糖 50g
  • アーモンドパウダー 50g
  • 粉糖 50g
  • 抹茶 6g
  • 卵白 20g

サンド用ガナッシュ

  • ホワイトチョコレート 75g
  • 生クリーム35% 25g
  • 抹茶 3g

仕上げ

  • ホワイトチョコレート 適量
  • 抹茶 適量

今回は抹茶が入るので、レシピも少し変わっています。抹茶は水分を吸うので、以前のレシピにそのまま足したのでは上手くいきません。卵白を増やして、一旦卵白と混ぜてペースト状にしてからメレンゲと合わせていきます。

器具

今回も、ブラウンのミキサーが活躍しています!

メレンゲの泡立てだけじゃなく、チョコの粉砕など様々に使えるブラウンのマルチブレンダー。ほんと便利です!

以上で必要なものは揃いました。早速進めていきましょう!

作り方

マカロンコック

最初は抹茶をペーストにして混ざりやすいようにしておきます。卵白20gと抹茶6gを混ぜます。小さい泡立て器などがあると便利ですね。

粉類と抹茶を合わせてふるっておく方法もありますが、おそらくこっちの方法の方が失敗が少ないかと。

そしてメレンゲ。今回もスイスメレンゲで作っていきます。メレンゲの種類については以前詳しく解説したので、そちらを見て下さい!

ガナッシュサンドのマカロンショコラの作り方

2021年1月8日

まずは卵白にグラニュー糖を一度に加えて、50℃まで湯煎で温めます。

温まったら湯煎から下ろして、ひたすらミキサーで泡立てていきます。最終的には写真くらいの、しっかりとツノが残るくらいまで泡立てます。

メレンゲが出来たら、粉類と合わせていきます。

この時、メレンゲを粉に入れるんじゃなくて、粉をメレンゲに入れた方が混ぜやすいですね。僕は逆でやってしまったので、若干混ぜにくかったです。

あらかた混ざったら、先程の抹茶ペーストを混ぜます。どちらもペースト状なので、すんなり混ざってくれるかなと思います。

マカロナージュ具合は以前と同じくらいで。リボン状に折り重なるように流れるくらいになれば大丈夫かと思います。

準備しておいた鉄板に絞っていきます。ちなみにこの鉄板、オーダーで作ってもらいました。

というのも、オーブンに備え付けの鉄板って余計な溝があったり、傾きがあったりでマカロンには向かないんですね。なので、鉄板一枚のフラットなものを作ってもらいました。もちろんサイズもピッタリです。

絞ったら30分おいて乾かして、180℃に予熱したオーブンにいれて140℃で14分焼きます。

今回もちゃんとピエが出ましたね。これがマカロナージュ具合が上手くいった証です。

ただ、もう1〜2分焼いても良かったかなと思っています。というのも、抹茶のために卵白を多めにしているので、全体的に水分量が多い。

焼き上がったものも、少し水分が多めで柔らかかったんですね。この辺は好みですが、あと少し焼いても良いと思います。

焼けたらしばらく常温で冷ましておきます。

ガナッシュ

その間に、サンド用のガナッシュを作っていきましょう。ガナッシュに関しては何度も解説しているので詳細は省きますが、溶かしたホワイトチョコレートに温めた生クリームを少しづつ加えて乳化させていきます。

乳化したら、抹茶をふるいながら入れます。抹茶はダマになりやすいので、かならずふるってから入れるようにして下さいね。これでサンドのガナッシュは完成。

あとはマカロンコックに絞って、サンドしていきます。このシーン、今回イチの萌えポイントですね。

この時が一番楽しいですね。サンドしたガナッシュが見えるか見えないかのギリギリを狙ってます。

とりあえずこれでマカロンとしては完成しました。

仕上げ

そして今回もチョコレートでデコレーションしていきます。テンパリングをとったホワイトチョコに、マカロンを半分トランぺします。

テンパリングについては、こちらで詳しく解説したので参考にしてみて下さい!

トランぺした後すぐ、抹茶をふるいかけます。これで抹茶が散ることなく、デコレーション出来ます。余計な抹茶は筆で落として、再利用。

チョコが固まれば完成!おしゃれな抹茶のマカロンショコラになりました。

マカロナージュのコツさえ掴めば割と簡単なマカロン、ぜひチャレンジしてみて下さいね!

まとめ

抹茶のマカロンショコラ
・抹茶は卵白と混ぜておくとメレンゲと合わせやすい

・水分が多いので少し長めに焼いても大丈夫

・サンドするときはガナッシュのチラリズムを意識する

最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!

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ABOUTこの記事をかいた人

1984年生まれの大阪在住。 社会人として12年の間、洋菓子業界を様々な視点から経験。現在はフリーランスのショコラティエとしてメディア運営や企業コンサルタントを中心に活動中。