こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、今回は初めてトランペタイプのボンボンショコラを作りました。トランペっていうのはディップするタイプですね。
これまでの型を使ったボンボンショコラはツヤツヤした表情になりますが、このトランペタイプはマットな大人な感じ。これはこれで良い雰囲気がありますね。
お味はアールグレイのガナッシュとサクサクのクランブルの2層仕立て。なかなか手間もかかりますが、美味しいボンボンショコラができました。
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それでは早速、進めていきましょう！
必要なもの
材料
クランブルショコラ
- アーモンドパウダー 25g
- 小麦粉 25g
- グラニュー糖 25g
- 無塩バター 25g
- ミルクチョコレート 20g
アールグレイガナッシュ
- 生クリーム 135g
- アールグレイ茶葉 10g
- ビターチョコレート 105g
- バター 20g
仕上げ
- ミルクチョコレート 適量
- カカオバター色素 適量
今回アールグレイガナッシュに使ったのは、ヴァローナ社の「マカエ」というクーベルチュールです。
このチョコレートは、マンゴーとかパッションフルーツみたいな、黄色い南国系の風味を持っています。そして合わせるアールグレイは柑橘系の香りを含みます。
どちらも黄色つながりで相性が良いので、今回はこのチョコレートを選びました。こうやって素材との相性を考えながら使うチョコレートをセレクトしているんですね〜。
器具
今回もブラウンのマルチブレンダーが活躍しています。
今回はクランブルを作るのに使いました。洗い物も少なくあっという間に完成するから良いですね！
あと、ガナッシュやクランブルを詰める型はDIYで作ったものになります。プロ用の物だとサイズが大きすぎて使えなくて。ホームセンターでアルミ棒を買ってきて作りました。
そろそろ道具の紹介もしたいですね。これは後日別途で伝えようと思います。
以上で必要なものは揃いました。早速作っていきましょう！
作り方
クランブルショコラ
クランブルっていうのはそぼろ状のクッキーのことですね。作り方はとても簡単。
まずはチョコレート以外の材料をブレンダー容器に入れて、ミキサーにかけます。
するとこのようにポロポロの状態で固まるので、これを鉄板に広げて180℃で20分ほど焼きます。
こんな感じで、粒々したそぼろ状のクッキーが完成。これがクランブルです。
あとは溶かしたミルクチョコレートと合わせます。このミルクチョコレートのおかげで、クランブルが湿気にくくなるんですね。だからサクサク感を保つことができる。
下にフィルムを敷いた、厚さ3mmの型に詰めていきます。サイズは内寸が13cm四方です。
フィルムを上に置いて麺棒などでならしてあげると
こんな感じの、薄いクッキーの層ができます。これでクランブルショコラは完成！
アールグレイガナッシュ
続いてアールグレイガナッシュ。まずは生クリームに、アールグレイ茶葉を入れて沸かします。
沸騰したら火を止めて蓋をして、5分間蒸らします。こうして生クリームにアールグレイの香りを抽出するんですね〜
5分経ったら、茶こしで茶葉とクリームを分けます。しっかり濾すことで、アールグレイの香りがしっかり出ます！
香りの移った生クリームをチョコレートに投入し、溶かしていきます。もし冷めていてチョコが溶けないようなら、少しづつ電子レンジで温めながら混ぜて下さい。
しっかり乳化すると、こんなツヤツヤのガナッシュになります！キレイですよね〜
最後に、バターを混ぜます。この時も温度が下がって溶けないようなら、電子レンジに少しづつかけながら混ぜるとキレイに混ざると思います。
ちなみにバターを入れる意味ってガナッシュの硬さを柔らかくするためなんです。トロッととろけるような滑らかさにする時は、このバターが欠かせませんね〜
ガナッシュが完成したら、先ほどのクランブルの上に7mmの枠を乗せてならします。
こうして、３mmのクランブルと7mmのガナッシュで、1cmの高さになりましたね。
この状態でガナッシュが完全に固まるまで、1日おいておきます。
トランペ
翌日、ガナッシュが固まったらナイフで枠を外します。クランブルとガナッシュの層が良い感じに出てますね〜
乗せているのは溶かしたミルクチョコレートです。
このミルクチョコレートを、表面に薄く塗ります。この作業のことを「シャブロネ」と言いまして、そのままではガナッシュがベタついたりクランブルが崩れたりするのを防ぐ効果があります。
表が終わったら、ひっくり返して裏面も同様に。
シャブロネが終わったらカットします。今回は1.5cm×2.5cm。小さめの長方形にしました。
このカットする作業、プロの現場では「ギッター」と呼ばれる器具がありまして。
イメージとしてはでっかいゆで卵カッターみたいなもんです。台に乗せたガナッシュをワイヤーで一度にカットできる優れものです！しかも断面も綺麗なので、ボンボンショコラがより美しく仕上がります。
ただ、欲しいけど20万くらいする。。一旦諦めましょう！
いつも通りテンパリングをします。今回はミルクチョコのコーティングで。テンパリングについて分からない方はこちらをどうぞ！
テンパリングの取れたチョコレートをボウルに入れて、ガナッシュをトランペしていきます。
たまにインスタでこのシーンだけ動画上げてるんですが、ここが皆さんの悶絶ポイントのようで。浸かりたい！とか飲みたい！とか、悩殺される人が後を断ちません。
ちなみにこのフォークみたいなもの、トランペ専用のものがあるんです。
家庭でも細めのフォークがあればできないことはないですが、これがあるとすごくやりやすい！綺麗に作りたいなら、持っておいた方が良いですね〜
こうしてトランペしたショコラを、そっと並べていきます。これで完成しても十分なんですが、今回は少し飾りを作りました。
飾り
カカオバターの緑と黄色で色付けしたフィルムを、綿棒に巻いてテープで固定します。
あとはこのように、チョコレートを絞って垂らせば、葉っぱのような飾りが出来上がります。紅茶なんで、葉っぱイメージの飾りで。
上にチョコレートを少し絞って接着します。
というわけで、完成です！アールグレイの香りとサクサクのクランブルの食感が心地よい、ボンボンショコラが出来ました！
もちろん、ガナッシュだけでも美味しいので、興味のある方は作ってみてください！
まとめ
・ガナッシュをカットするための「ギッター」と言う器具が存在する
・ギッターを使えばゆで卵30個くらい一気に切れると思う
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
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