こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、マカロン祭り第4弾はラズベリーです。
今回はマカロン生地、少しチャレンジをしてみました。通常であればウィルトンのアイシングカラーを使って色付けするんですが、それを使わずにラズベリーパウダーで色を出してみました。
というのも、自分も含め着色料に抵抗のある人が増えてきてるなぁと実感していて。何か代わりに色付けできるものは無いかと考えた結果、ラズベリーパウダーに行きつきました。
とはいえそれほどはっきりと色が出るわけでは無いので、周りのデコレーションで補います。ルビーチョコとラズベリーフレークで赤色をプラスしています。
いつもより調整が難しかったですが、なんとか形になりました。とはいえまだ改善の余地はありますね。
中のガナッシュはラズベリーピューレと、ヴァローナ社のベリーの香りがするマンジャリというクーベルチュールで。
今回も動画にまとめましたので、みたい方はこちらをどうぞ！
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それでは早速、進めていきましょう！
必要なもの
材料
マカロンコック(マカロンの皮)
- 卵白 40g
- グラニュー糖 50g
- アーモンドパウダー 50g
- 粉糖 50g
- ラズベリーパウダー 6g
- 卵白 15g
ガナッシュ
- ラズベリーピューレ 50g
- ビターチョコレート 50g
仕上げ
- ルビーチョコレート 適量
- ラズベリーフレーク 適量
ラズベリーパウダーとフレークは、富澤商店に売っています。小分けで販売されているので、無駄がなくて使いやすいですね！
器具
今回も、ブラウンのミキサーが活躍しています！
メレンゲの泡立てだけじゃなく、チョコの粉砕など様々に使えるブラウンのマルチブレンダー。ほんと便利です！
以上で必要なものは揃いました。早速進めていきましょう！
作り方
マカロンコック
最初はラズベリーパウダーをペーストにしておきます。卵白15gとパウダー6gを混ぜます。小さい泡立て器などがあると便利ですね。
粉類とパウダーを合わせてふるっておく方法もありますが、おそらくこっちの方法の方が失敗が少ないかと。
そしてメレンゲ。今回もスイスメレンゲで作っていきます。メレンゲの種類については以前詳しく解説したので、そちらを見て下さい！
まずは卵白にグラニュー糖を一度に加えて、50℃まで湯煎で温めます。
温まったら湯煎から下ろして、ひたすらミキサーで泡立てていきます。最終的には写真くらいの、しっかりとツノが残るくらいまで泡立てます。
メレンゲが出来たら、粉類と合わせていきます。
あらかた混ざったら、先程のラズベリーペーストを混ぜます。どちらもペースト状なので、すんなり混ざってくれるかなと思います。
ラズベリーパウダーがすごく水分を吸うのか、マカロナージュしても少し固めになりますね。ここの部分、もう少し改善が必要ですね。
絞ったのも少しツノが立ってますね。これは生地が固い証拠。
絞ったら30分おいて乾かして、180℃に予熱したオーブンにいれて140℃で14分焼きます。
焼き上がり。手前側、少し焼き色がついてますね。水分が吸われる分、焼き色が付きやすくなっているんですね。
焼けたらしばらく常温で冷ましておきます。
ガナッシュ
その間に、サンド用のガナッシュを作っていきましょう。
ビターチョコレートは電子レンジで45度くらいまで溶かしておきます。
ラズベリーピューレも同じく45度くらいまで温めて、少しづつチョコレートの方に混ぜていきます。こうして少しづつ乳化させていきます。
綺麗に混ざり切ると、ツヤっとしたガナッシュの完成です。少し冷まして絞れるくらいの固さにしておきます。
マカロンコックを外して裏返し、ガナッシュを絞っていきます。そしてフタをすれば、マカロンとしては完成です！ここからデコレーションの作業に移ります。
仕上げ
テンパリングをとったルビーチョコに、マカロンを半分トランぺします。
テンパリングについては、こちらで詳しく解説したので参考にしてみて下さい！
トランぺした後すぐ、ラズベリーフレークをトッピングします。味と飾りがリンクしてるのって、大事ですからね。
チョコが固まれば完成！おしゃれなラズベリーのマカロンショコラになりました。
まとめ
・マカロナージュしても生地は固め
・まだ改善の余地はある
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
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