こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、今回はボンボンショコラを作っていきます。お味は抹茶キャラメル。寒くなるとキャラメルが恋しくなりますね。抹茶を加えて和テイストにしてみました。
新しいテンパリングの方法も登場していますので、ぜひご覧ください！
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それでは早速、進めていきましょう！
必要なもの
材料(28個取りモールド1枚分)
抹茶キャラメル
- グラニュー糖 60g
- 生クリーム35％ 166g
- ミルクチョコレート33％ 20g
- バター 63g
- 抹茶 6g
今回選んだチョコレートはヴァローナ社の「タナリヴァ・ラクテ」です。ラクテっていうのはフランス語でミルキーな、という意味ですね。
マダガスカル産のカカオを使用していて、元々からキャラメルのような風味があるのが特徴。今回の抹茶キャラメルにもぴったりということで合わせました。
シェル
- ミルクチョコレート38％ 適量
- カカオバター色素 適量
シェルには流動性の高いミルクチョコレートを使いました。タナリヴァ・ラクテでも可能ですが、モールドタイプのボンボンショコラはシェルが薄い方が良いので変えてます。
モールド
使用したモールドはこちら。チョコレートワールドというブランドのものです。モールドは本当に色々種類があるので、自分の好きな形を探すのも楽しいですよ！
以上で必要なものは全て揃いました。それでは作っていきましょう！
作り方
シェルを作る
色付け
まずはカカオバター色素のゴールドを使って模様をつけていきます。これ、写真だと早くてよく分からないかもしれないですが、筆を使ってカカオバター色素を撒いています。
アップにしてみるとこんな感じですね。色が同化しているので少し見にくいですが、しぶきが散ったような模様を付けています。
ゴールドが固まったら、エアブラシでグリーンをスプレーしていきます。以前ハートのボンボンショコラでも使った技法です。
最終的にはこれくらいまでグリーンをスプレーしました。もうすでに抹茶っぽい雰囲気になってますね。
余分なカカオバター色素は後々邪魔になるので、ヘラでこそげておきます。
色つけ終わりのモールドです。カカオバターの温度が適切でないと固まりにくくなる上に、見た目も悪くなります。大体38℃くらいのものをスプレーするようにしています。
テンパリング
続いてミルクチョコレートのテンパリングをしていきます。テンパリングについてはこれまでビターチョコレートしかお見せしていなかったので、ミルクチョコレートは初になります。
チョコレートのテンパリングって、ダーク、ミルク、ホワイトによってそれぞれ温度を変えないといけないんですね。ダークが高めでミルクは真ん中、ホワイトが低め、くらいに覚えておいて下さい。
含まれる乳脂肪分が影響して、固まりにくくなるんですね。なので温度も低めにしています。
モールディング
テンパリングの終わったミルクチョコレートをモールドに流して型取りしていきます。この作業のことを「モールディング」と言います。
絞り袋で型いっぱいまで満たしたら
一気にひっくり返して、中身を空洞にします。こうしてシェルを作っているんですね。
モールディングの終わった状態。薄く均一にシェルが出来ているがどうかが、腕の見せどころです。
中身のキャラメルが出来るまで、一旦18℃くらいの涼しいところに置いておきます。
抹茶キャラメル
続いて抹茶キャラメル作り。まずは小鍋にグラニュー糖を入れて加熱します。強すぎると均一に溶けないので、火力は調整して下さい。
その間に電子レンジで、生クリームを80℃くらいまで温めておきます。
全てのグラニュー糖が溶けて、ブクブクと泡立ってきます。細かい泡がなくなって大きな泡になったら、温めた生クリームを加えていきます。
一気に加えると温度差でグラニュー糖が固まってしまうので、3回に分けます。液ハネに注意！
全て入れ終わったらこんな色になります。ミルクティーみたいですね。この状態だとシャバシャバで固まらないので、煮詰めていきます。
結構鍋のフチギリギリまで沸いてきますが、こぼさないように火力など調節しながら焦げないように混ぜています。
煮詰まるとこんな感じ。さっきより色が濃いですね。粘度も増しています。温度で言うと大体155℃くらいですが、少量だと温度計にブレが出るのでいつも状態で判断しています。
キャラメルが煮詰まったら、ミルクチョコレートの方に少しづつ加えます。熱で溶けるので、砕く必要無しです。
全部加えたら、バターも入れていきます。これは一気に加えても問題ありません。
そして抹茶。抹茶はダマになりやすいので、あらかじめふるっておいたほうがベターです。
全ての材料が混ざったら、一度漉します。キャラメルの塊などがあるかもしれないので。
キャラメルの温度が30℃以下になったら、モールドに絞っていきます。温度は必ず下がってから絞るようにして下さいね！でないとシェルが溶けて台無しになっちゃいます！
絞ったらヘラなどで表面をならします。
抹茶キャラメルを詰め終わった状態です。冷えて完全に固まるまで、18℃くらいの涼しい場所で一日放置します。
仕上げ
テンパリング(フレーク法)
あとはテンパリングしたチョコレートで蓋をして終わりになるんですが、ここで新しいテンパリングの方法をご紹介。フレーク法というものです。
テンパリングの理論については以前記事にしていますので、参考にしてみて下さい！
フレーク法は、溶かしたチョコレートに細かく刻んだチョコレートを加えることでテンパリングを完了させる方法のことです。慣れれば結構簡単。
分量は、刻むチョコレート：溶かすチョコレート＝1：3で準備します。例を挙げると、50gを刻んで、150gを溶かすという感じですね。
刻む方は結構細かくしておいたほうが溶けやすくて後々楽かと思います。溶かす方は電子レンジで焦がさないように、45℃まで温めておきます。
あとは、二つを合わせて2分ほど放置。熱で刻んだチョコレートが柔らかくなるのを待ってから、混ぜていきます。
これで溶け切った状態にして、温度が31℃くらいになっていれば完成。割と簡単なので、初心者の方にもおすすめです！
あとは絞って、蓋をしていきます。隠れるくらい絞ったら
トントンして少し広げて
ヘラで一気に表面をこそげます。
表面が固まったら、型をひっくり返して取り出します。緊張の一瞬ですね。
はい、完成です！ツヤッツヤですね〜
筆で散らした模様が良い感じですね！緑のトーンも、ちょうど抹茶っぽくなっています。
まとめ
というわけで、抹茶キャラメルのボンボンショコラでした。中身はシンプルに抹茶キャラメルだけですが、それだけに抹茶とキャラメルの風味が伝わる構成になりました。シェルの薄さもポイントです！
・筆でオシャレな模様をつけることができる
・フレーク法というテンパリングの方法は簡単でおすすめ
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
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