こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、新年が明けましたね。最初のショコラは日本らしく、味噌を使ってみました。
味噌とショコラって一見想像がつかないかもしれませんが、実はどちらも発酵食品。実は合うんです。ショコラの発酵については以前記事にしましたので、知りたい方はこちらを読んでみて下さい！
動画で見たいという方はこちらをどうぞ。
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どんなショコラになるんでしょうか。
それでは早速、進めていきましょう！
必要なもの
材料
味噌ガナッシュ(32個取りモールド1枚分)
- ミルクチョコレート33％ 133g
- 生クリーム35％ 60g
- 転化糖 16g
- 麹味噌 40g
- バター 17g
このレシピ、東京でバー専用チョコレート「アトリエアールガッド」を展開している須藤さんのものをベースにしました。YouTubeもされているので貼っておきます！
麹味噌は、京都の老舗「本田味噌」の紅こうじ味噌を使ってみました。数ある味噌の中でも塩分が控えめだったことと、粒が残っているので食感のアクセントになるかなと思いました。
お味噌も種類がたくさんあるので、これから色々と試してみるのも面白そうですね。白味噌も良いかもしれません。
シェル
- ミルクチョコレート 適量
- カカオバター色素 適量
器具
今回使用した型はネットでは残念ながら見つかりませんでした。ですがこちらのサイトに様々な形のものがあるので、一度見てみると面白いですよ！プロもよく使う、マトファーブランドのショップです。
そして今回も、ブラウンのマルチブレンダーが活躍しています！
今回はテンパリング用のチョコレートを刻むのに使いました。普段の料理にも活躍するので、持っているととても便利です！
以上で必要なものは全て揃いました！早速作っていきましょう！
作り方
シェルを作る
色付け
今回は珍しく、四角い型を使いました。これを選んだのは、味噌の入れ物をイメージしてのこと。スーパーでよく見る味噌も、四角いパックに入ってるなと思って。
四方に気泡が残りやすいので、あまり積極的には使わないんですけどね。
まずは型の一角に、オレンジ色をスプレーしていきます。
続いて型の全体に黒を塗っていきます。色については、昔教えていただいたシェフに、黒と黄色系は危険を感じる色(踏切とか、ハチとか)なのであまり使わない方が良いと言われました。
ですが今回は新年ということで、日の出をイメージしたショコラにしたいなと思ってこの組み合わせをチョイス。夜明けの年になりますようにという願いも込めて。
テンパリング
続いていつも通り、御影石でテンパリングをしていきます。型を使う場合はこの方法がチョコの流動性が高くなっておすすめです。
2/3のチョコが27℃くらいになったら、残しておいたチョコと合わせていきます。これで全体が32℃くらいになればテンパリング完了です。
モールディング
先ほど色付けしたモールドに手早く絞って
ひっくり返して空洞を作ります。
こんな感じでできていればOKです。
味噌ガナッシュ
味噌ガナッシュは結構簡単。まずはミルクチョコを湯煎で溶かしておきます。
チョコが溶けたら鍋を新しくして、生クリームと転化糖を入れます。
そして味噌を投入。
生クリーム味噌汁みたいな感じになってます。
この生クリーム味噌汁が沸いたら、溶かしたミルクチョコに3回に分けて注ぎます。ここでしっかりと乳化させるのがポイント。
その後、バターを加えて30℃以下まで冷ましておきます。
冷めたら、型取りしていたチョコレートに縁いっぱいまで絞って
ゴムべらで表面をならします。
これで一晩、18℃くらいの涼しい場所でしっかりと固めます。
仕上げ
蓋をするためのチョコレートをテンパリングしていきます。今回もブラウンのブレンダーが活躍しています！チョコレート50gを粉々にして
45℃に溶かしたミルクチョコ150gのなかに投入！これで溶けきればテンパリング完了です。
蓋をするシーンが上手く撮れてなかったんですが、他のボンボンショコラの作り方を参考にしてみて下さい。
固まったら、ひっくり返して外して完成！
中身はシンプルに味噌のガナッシュだけですが、甘じょっぱくてクセになる味わい。さすが、発酵食品同士だけあって調和が取れてます。
今回は紅麹味噌を使いましたが、白味噌ならもっと丸い味わいのショコラになると思います。色々試してみるのも楽しそうですね！
まとめ
・色によってイメージが変わってくる
・色々な味噌との組み合わせを楽しんでみるのも良い
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
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