こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、今回はマシュマカロンを作っていきます。マシュマロ＋マカロンでマシュマカロン。そのままですね。ちなみに味はアプリコット。
チョコフォンデュのマシュマロをオシャレにしたらどうなるかな〜というところから始まりました。半分遊んでますね。
オシャレながらもどこか懐かしさのあるマシュマカロン、早速進めていきましょう！
必要なもの
材料
アプリコットのマシュマロ
- アプリコットピューレ 100g
- グラニュー糖 150g
- 転化糖 50g
- 粉ゼラチン 5g
- 水 25g
- オードヴィアプリコット 3g
パートドフリュイアプリコット
- アプリコットピューレ 41g
- 水 21g
- ペクチン 2.7g
- グラニュー糖 29g
- トレハロース 6g
- クエン酸 微量
アプリコットピューレに関しては市販のもので大丈夫です。富澤商店などにも売ってると思います。オードヴィアプリコットというのはお酒ですね。無くても大丈夫ですが、入れると香りが良くなります！
型取り
- ビターチョコ 適量
- カカオバター色素 黄、金
器具
モールド
今回使ったものと全く同じではありませんが、似たようなものが楽天市場で販売されていました。これでチョコレートの型取りをします。
ミキサー
今回マシュマロの泡立てに使った、ブラウンのマルチブレンダーです。基本はブレンダーですが、アタッチメントを変えることでミキサーとしても使える優れものです。
作り方
型取り
まずはモールドにエアブラシで色を付けていきます。最初はカカオバターの黄色を吹き付けます。
続いてゴールドを重ねます。色は単色だと薄っぺらい印象になってしまうので、必ず2色以上の重ね塗りをしています。
続いていつも通りテンパリングをしていきます。御影石のタブラージュ法ですね。チョコは電子レンジで40℃にしたものを、2/3くらい石に流します。
それからヘラで伸ばしてはまとめてを繰り返します。これが25℃くらいになれば、残しておいたチョコレートの方に戻します。
良く混ぜて32度前後になっていればOKです。温度が低い場合は5秒くらいずつレンジで温めましょう。
テンパリングが取れたら、先ほどの方に絞っていきます。固まってしまうので、手早くするのがポイントです。
絞ったら、ひっくり返して中を出します。これで中身が空洞のチョコレートが出来上がるということですね。
この流れてるチョコって美味しそうに見えますよね〜何ででしょ。
アプリコットのマシュマロ
続いてアプリコットのマシュマロを作っていきます。マシュマロって作れるの！？と思った方、意外と簡単に作れます。
ちなみにマシュマロとギモーヴの違いを良く聞かれるんですが、同じものです！英語かフランス語かの違いですね。オシャレに言うならギモーヴと言ってみましょう。周りの見る目が変わってくる、はず。
作り方は、まずアプリコットピューレと糖類を105℃まで煮詰めます。
そしてふやかしておいた粉ゼラチンに加えて、しっかりと溶かします。お酒もあればここで加えましょう。
ここからはひたすら泡立てる！ミキサーが無いと正直しんどいです。少しづつ冷めてきてもったりと泡立ってきます。
泡立つとこうなりますね。ピューレがこんな感じに変化するんだから、面白いですよね。
ちなみに今回はピューレ100％で作りましたが、卵白でメレンゲを作って混ぜる方法もあります。ピューレだけの方がもちろんストレートに素材感が出ます。
温度が30℃以下になったら、絞り袋に詰めて先ほどのモールドに絞っていきます。ちゃんと温度を下げておかないと、チョコが溶け始めるので注意して下さいね。
表面を擦り切って、マシュマロ部分は完成です。余った分は適当な型に流して、カットして頂きましょう。
パートドフリュイアプリコット
続いてパートドフリュイアプリコットです。この配合実は、前回のフランボワーズのボンボンショコラで使ったパートドフリュイをアプリコットに差し替えただけ。ちょうど良い甘さと固さで気に入ってます。
作り方は、ピューレと水、ペクチン、糖類を糖度60まで煮詰めてクエン酸を加えるだけ。
あとは、使うまで冷やしておきましょう。
サンド
さて、いよいよ終盤です。まずはクッキングシートなどでマシュマロに蓋をしてひっくり返します。
ちゃんとテンパリングが取れていれば、このようにきれいに外れます。快感。
ツヤッツヤですね〜。これだけで美味しそう。
あとは、全てひっくり返して先ほどのパートドフリュイを絞っていきます。結構粘度があるので、袋の先を指先でつまんで、切るようにしながら絞っていくと上手くいくと思います。
対になっているものでサンドすれば、出来上がり！
まとめ
アプリコットの酸味とマシュマロの食感、チョコレートの苦味がバランス良い、マシュマカロンの完成です！断面もオレンジ色が一本入っていてカワイイですね。
チョコは難しいかもしれませんが、マシュマロだけなら簡単にできるので、ぜひチャレンジしてみて下さいね！
作業の様子を動画にまとめました。
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・マシュマロは割と簡単にできる
・マシュマロはオシャレにいうとギモーヴ
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
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