こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、今回はみんな大好きマカロンです。ラデュレやピエール・エルメあたりが有名ですが、材料がシンプルなので家でもトライしやすいお菓子かなと思います。
僕も現場で働いている時はマカロンを研究しまくって、失敗知らずの美味しいレシピを作り上げました。
そのレシピなら今回も楽勝と思い、家で試作を始めたら超苦戦！なんせ、ミキサーとオーブンが違いすぎて。よく一般の人が「マカロンは難しい」という意味がよく分かりました。
7回試作をしてようやく納得のいくレシピと作り方が出来ましたので、お伝えしますね。
動画でみたい方はこちらをどうぞ！
↑よければチャンネル登録もお願いします。
それでは早速、進めていきましょう！
必要なもの
材料
マカロンコック(マカロンの皮)
- 卵白 1個分
- グラニュー糖 卵白と同じグラム
- アーモンドパウダー 卵白と同じグラム
- 粉糖 卵白と同じグラム
サンド用ガナッシュ
- ビターチョコレート 30g
- 生クリーム35％ 20g
- 無塩バター 10g
仕上げ
- ビターチョコレート 適量
- アラザン 適量
材料に関してはとてもシンプルですね。全て富澤商店やcottaでも揃います。一つ注意としては、粉糖です。
粉糖ってグラニュー糖を細かくパウダー状にしたものなんですが、実は色々種類があるんですね。
湿気を吸いにくいようにコーンスターチやその他デンプンなどが混ぜられているものは、飾り用。マカロンコックには純粋な砂糖100％のものを使いましょう。
器具
今回も、ブラウンのミキサーが大活躍しています！
メレンゲやガナッシュの泡立て、チョコの粉砕など様々に使えるブラウンのマルチブレンダー。ほんと便利です！
以上で必要なものは揃いました。早速進めていきましょう！
作り方
ガナッシュ
まずはサンド用のガナッシュを作って冷やしておきます。できれば前日に作っておいたほうが安定はしますが、無理なら当日でも。
作り方はとても簡単。砕いたビターチョコに、沸かした生クリームを一気に加えます。
中心から少しづつ溶かすようにして、全体を乳化させます。もし温度が低いようなら、5秒くらいずつ電子レンジで溶かして下さい。
チョコが全て溶け切ったら、バターを混ぜます。全てきれいに混ざり切ったら、ラップをして冷蔵庫で冷やしておきます。
このガナッシュはあとで泡立てるので、できるだけ冷えてた方が良いですね。
マカロンコック
おそらく家庭でマカロンを作るとき、最難関となるポイントがここでしょう。僕もプロ用と家庭用器具の違いで苦戦しました。
マカロン成功のポイントは、なんと言ってもメレンゲ。しっかりと安定したメレンゲを作ることが、上達の近道だと思います。
ちなみにメレンゲって色々種類があるのをご存知でしょうか？恐らく知らない方もいらっしゃると思うので、簡単に説明しておきます。
| 作り方 | 安定性 | |
| フレンチメレンゲ | 卵白に砂糖を加えて泡立てる | △ |
| イタリアンメレンゲ | 卵白に熱いシロップを入れて泡立てる | ◎ |
| スイスメレンゲ | 卵白と砂糖を加熱して泡立てる | ○ |
メレンゲって砂糖をたくさん含ませるほど安定するという性質があるんですね。なので砂糖を煮詰めたシロップを加えるイタリアンメレンゲは、一番安定します。
逆に、加熱しない一般的なフレンチメレンゲは、そこまで安定してません。砂糖の溶ける量が限られてきますからね。
じゃあ、イタリアンメレンゲで作ればいいじゃない！と思った方。そう簡単にはいきません。家庭の少量でイタリアンメレンゲを作るのは、至難の技なんです。
シロップの煮詰め温度にブレが出やすいことと、家庭用ミキサーではパワーが足りなくてしっかりと泡立てることが難しいんですね。僕も何度もトライしましたが、納得のいくイタリアンメレンゲは作ることが出来ませんでした。
なので、今回はその次に安定しているスイスメレンゲで作ることにしました！家庭で作るにはこれがベストかと。
まずは卵白にグラニュー糖を一度に加えて、50℃まで湯煎で温めます。
よく、メレンゲの砂糖は3回に分けて加えるとか言われますよね。あれでも確かに良いんですが、加えるタイミングを間違うと良いメレンゲにならないことが多い。
なので、誰でも同じように作ることができるようにグラニュー糖は最初に一度に加えてしまいます。泡立てが大変になるからミキサー必須ですけどね。
温まったら湯煎から下ろして、ひたすらミキサーで泡立てていきます。最終的には写真くらいの、しっかりとツノが残るくらいまで泡立てます。
ここからは手早く。あらかじめふるっておいたアーモンドパウダーと粉糖を一気に加えて混ぜます。ここからマカロナージュと言われる、気泡を潰していく作業になります。
結局気泡を潰すんだから、そんなにしっかり泡立てる必要ないんじゃない？と声が聞こえてきそうですが、そんなことない。泡立てがゆるいと調整が難しくなるので、しっかり立てておいた方が作りやすいです。
ボウルのフチに擦り付けるようにマカロナージュを進めます。最終的にはツヤが出て、サーっと繋がって流れるくらいまで混ぜましょう。この辺は動画の方が分かりやすいかな。
丸い口金をつけた絞り袋でオーブンシートに絞り出していきます。なるべく同じ大きさになるよう、下に型紙を敷いても良いですね。
絞り終わったら鉄板を軽く打ち付けて、少し生地を平らに広げます。それから180℃でオーブンの予熱を始めます。
絞ったものは室温で乾かします。触ってもくっつかなくなれば、焼くサインです。今回は30分くらいで乾きました。
予熱したオーブンに入れ、140℃で14分焼きます。
このようにきれいにピエ(周りのレースみたいな部分)が出ていれば、成功した証拠。オーブンもプロ用と家庭用でかなり違うので最適な温度を探すのに苦労しましたが、今の所この焼き方がベストです。
もちろん家庭によってオーブンの特徴が違いますので、色々と調整してみて下さいね。
仕上げ
冷やしておいたガナッシュを、ミキサーで泡立てます。ガナッシュをそのまま絞るとどうしても口当たりが重くなるので、空気を含ませて軽くしてみました。
最初は固いと思いますが、徐々に柔らかくなってくると思います。
そして剥がしたマカロンコックに絞ってサンドしていきます。
あらかわいい。
ここで終わっても良いんですが、せっかくなのでデコレーション。電子レンジで45℃に溶かしたビターチョコ150gに、砕いたチョコ50gを加えてテンパリング。
テンパリングが分からない方は、こちらをどうぞ！
マカロンを半分ディップして、アラザンを散らします。
チョコが固まれば完成！オシャレなマカロンショコラになりました。
マカロンはキレイに切れないので断面は撮りませんでしたが、マカロンコックの食感とアーモンドの香り、しっかりとしたチョコレート感が調和する美味しいマカロンが完成しました。
ご家庭で作るには恐らくこれがベスト。ぜひ、作ってみて下さいね！
まとめ
・家庭で作るにはスイスメレンゲがベスト
・余った卵黄はTKGにする
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
コメントを残す