こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、今日はクリスマスですね！というわけで、ふさわしいものを一品。先週はブッシュドノエルを作りました。
クリスマスといえばイチゴ！ということで、今回は中にイチゴ味のガナッシュを詰めた、真っ赤なボンボンショコラです。ツリーのような型を使って、クリスマスのテイストもプラスしてみました。割とシンプルな配合なので、チャレンジしてみたいという方は参考にしてみて下さい。
クリスマスもう終わるやん！っていうツッコミも聞こえてきそうな気がしますが、それは置いといて。残りわずかなクリスマスを楽しみましょう！
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それでは早速、進めていきましょう！
必要なもの
材料
イチゴガナッシュ(21個取りモールド1枚分)
- 生クリーム35％ 22g
- イチゴピューレ 47g
- ミルクチョコレート33％ 90g
- オードヴィ・フレーズ 5g
- バター 7g
今回使用したチョコレートは、ヴァローナ社のタナリヴァ・ラクテです。最近はこのように少量でも購入できるので、一般家庭でも使いやすくなりましたね。
オードヴィ・フレーズというのはイチゴのリキュールのことです。手に入らなければ、無くても作れますが、入れた方が香りは良いですね。
シェル
- ビターチョコレート 適量
- カカオバター色素 適量
器具
今回使用した型はネットでは残念ながら見つかりませんでした。ですがこちらのサイトに様々な形のものがあるので、一度見てみると面白いですよ！プロもよく使う、マトファーブランドのショップです。
そして今回も、ブラウンのマルチブレンダーが活躍しています！
ガナッシュを乳化させたり、テンパリング用のチョコレートを刻んだりと、無くてはならない一台になっています。普段の料理にも活躍するので、持っているととても便利です！
以上で必要なものは全て揃いました！早速作っていきましょう！
作り方
シェルを作る
色付け
まずは型に色を付けていきます。今回は全部で4種類の色を使っています。まずはカカオバター色素のゴールドを筆で散らします。
以前、抹茶キャラメルを作った時とは違う散らし方を試してみました。筆でパレットナイフを弾くようにすると、綺麗に散ります。以前は筆自体を振って散らしていて、周りがカカオバターだらけになってしまったので。。
今回は周りへの被害も最小限でした！少し改善です。
続いてパールパウダーをアルコールで溶いたものを吹き付けていきます。こうすることで、表面がラメっぽくキラキラします。
そしてやっとカカオバターの赤色です。何度か書いているんですが、色ってやっぱり何色か重ねないと深みが出なくて。赤だけを吹き付けても、どこかのっぺりした、単調な色になってしまうんですね。
そして最後にカカオバターの白を吹き付けていきます。型取りに使用するチョコレートがビターチョコなので、この白を入れないと赤色がしっかりと出ないんですね。
黒い画用紙にマジックで何を書いても分からないですよね。なので、一度白を乗せてあげる。そうすることで、色がはっきりと分かるようになるんですね。
これで色付けに関しては終わりました。続いてチョコで型取りしていきます。
テンパリング
まずはテンパリング。シェル用にタブラージュ法でテンパリングしました。
テンパリングについて分からない方は、こちらをどうぞ！
モールディング
テンパリングが取れたら、先ほど色付けしたモールドに絞っていきます。型のフチから少し出るくらい絞って
一気にひっくり返します。こうして空洞のシェルを作っていきます。
余談ですが、最近寒くなってきましたね。今年の冬は特に冷えるようで。チョコレートにとって温度管理っていうのは非常に大事なんです。
暑すぎてもチョコが固まらないし、寒すぎてもすぐ固まってしまって作業ができない。室温は20℃前後で作業して、18℃くらいの涼しいところで固めるのがちょうど良いと感じています。
今回のボンボンショコラ、17℃くらいの少し寒い中作業してしまったのでシェルが厚くなってしまったのは内緒の話です。暖房かければ良かった〜
ガナッシュを作る
さて、気を取り直して今度は中のガナッシュを作っていきます。まずはレンジで40℃ほどに溶かしたミルクチョコレートに、同じく40℃くらいに温めた生クリームを3回に分けて加え、乳化させます。
ガナッシュの乳化についてはこちらで詳しく解説しているので、参考にしてみて下さい！
続いて、イチゴピューレを加えます。すでに乳化しているので、2回くらいに分けて加えれば大丈夫です。
混ざったら、バターとリキュールを加えて混ぜます。
最後に、ブレンダーをかければガナッシュは完成です。このブレンダーをかけることによって、しっかりと乳化されて滑らかなガナッシュになるんですね。
あとはシェルにガナッシュを絞って
ヘラで擦り切れば一旦終了です。18℃くらいの涼しい場所で1日おいて、ガナッシュを固めましょう。
仕上げ
ガナッシュが完全に固まったら、蓋をするためのチョコレートをテンパリングしていきます。ここではフレーク法というテンパリングの方法を使っています。
まずはレンジで150gのチョコレートを45℃にしておきます。そして50gのチョコレートを、ミキサーで砕いていきます。
ブラウンのブレンダーにはこのようなアタッチメントも付いているので、チョコもあっという間に砕くことができます。めっちゃ楽！
あとは、溶かしたチョコに砕いたチョコを加えて、2分ほど放置。
余熱でチョコを溶かして、綺麗に溶け切ったらテンパリング完了です。
蓋の部分にチョコレートを絞って
ヘラで一気に擦り切ります。このままフタが固まるまでしばらく放置しておきます。
あとはひっくり返して台に叩きつけて、外していきます。一番ドキドキする瞬間ですね。
はい、完成です！ツヤが綺麗に出てますね〜！見た目もちっちゃいツリーみたいで可愛らしいですね！
まとめ
というわけで、イチゴのボンボンショコラでした。ミルクチョコとイチゴの風味が上手くマリアージュした、美味しいボンボンショコラとなりました。
ガナッシュ自体はシンプルな材料なので、興味のある方はチャレンジしてみて下さい！
・ブレンダーを使うとガナッシュが滑らかに乳化する
・これが作れたら脱クリボッチも夢じゃない
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
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