生チョコとは？チョコとどう違う？その定義や作り方について

こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。

さて、今回は皆さんにとっても馴染みの深い、生チョコについてのお話しです。

あのとろける食感がたまらないんだよね〜

そうですね。そんな生チョコとは一体なんなんでしょうか？そして実は日本だけ定義があるんです。これからそんな生チョコについてお話ししていきますね。

それでは早速、進めていきましょう！

生チョコとは？

生チョコってなんで生なの？生っぽいから？

いえ、生っぽいから生チョコというわけではないですね。実は生チョコはガナッシュをそのまま冷やし固めてカットしたものなんですね。

そもそも、ガナッシュってなに？

ガナッシュっていうのは、チョコレートに生クリームを混ぜ合わせたものですね。ボンボンショコラの中身やケーキなんかにも使われたりする、基本的な素材です。

要するに生チョコは「生クリームを混ぜたチョコレート」だから略して生チョコということですね。

起源

生チョコの原型となるものは1930年代、スイスで生まれました。現地では「パヴェ・グラッセ（冷たい石畳）」と呼ばれています。

日本ではココアをまぶすのがメジャーですが、スイスでは粉糖をまぶすのが一般的で、その様子が凍った石畳を連想させることからこの名前がつきました。

ちなみにヨーロッパではこの類のチョコレートは「パヴェ・ド・ジュネーブ」とか「パヴェ・ド・パリ」などと、地名を付けられています。いずれにせよ、ヨーロッパでは石畳が通称なんですね。

発祥

日本では1988年に、神奈川の洋菓子店「シルスマリア」が生み出したと言われています。

当時生クリームをたっぷり混ぜたカスタードをパイで挟んだ商品「生パイ」があり、それになぞらえて生チョコという商品名にしたそうです。

現在では洋酒や抹茶を合わせたり、アールグレイや金ゴマなど、バラエティーも豊かに展開されているそうです。

定義

そんな日本で生まれた生チョコですが、日本だけはきちんと定義があります。

チョコレートが全重量の60％以上
生クリームが全重量の10％以上
水分が全重量の10％以上

これがガナッシュ部分の定義ですね。

ここから更にココア、粉糖、抹茶などのパウダーをまぶすか、チョコレートで作った殻に詰めてガナッシュが全重量の60％以上、チョコレートが全重量の40％以上であることとなってます。

結構細かいですね！

作り方

生チョコ＝ガナッシュということで、ここではガナッシュの基本的な作り方についてお話しします。

そもそも、チョコレートにはカカオバターという油分がたくさん含まれていることは以前お話ししました。

ビターからルビーまで。チョコレートの種類まとめ！

2020年7月25日

そして混ぜる生クリームは水分。普通に混ぜたのでは水と油は混ざり合わないですよね。

そこで重要なのが「乳化」になります。

乳化って、なに？

乳化とは、本来混ざり合わない水と油を混ぜ合わせて均一な状態にすることを言います。

身近なところではマヨネーズですね。あれはサラダ油とお酢を混ぜて作りますが、その時に重要となるのが天然の乳化剤である卵黄の「レシチン」となります。

卵黄があるおかげで、本来混ざらない油とお酢が混ざり合うんですね。

チョコレートに卵黄は使わないですが、乳化剤はすでに含まれています。それが大豆由来のレシチンです。これも以前の記事に書いてますので、読んでいない方はチェックしてみてください。

とはいえ、きちんとした方法を取らないと乳化剤が含まれていても混ざらない「分離」状態となってしまいます。