こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、先日京都のアッサンブラージュ・カキモトを訪れてきました。イートイン利用とボンボンショコラを購入したので、そのレポートを。
それでは早速、進めていきましょう！
アッサンブラージュ・カキモトとは？
チョコレートの世界大会、ワールドチョコレートマスターズに日本代表として2度出場し、どちらも世界4位を獲得した垣本晃宏シェフのお店。
京都府宇治市出身で、辻製菓専門学校卒業後、京都ロイヤルホテル、神戸菓子Ｓパトリーのス－シェフ、サロンドロワイヤルなどを経て、2016年「アッサンブラージュ・カキモト」を京都・寺町にオープンしました。
ワールドチョコレートマスターズについては以前書いた、こちらの記事をどうぞ！
この垣本シェフのお店、実は２種類ありまして。一つはテイクアウトやイートイン利用のできるアッサンブラージュ・カキモト。そしてもう一つは2軒挟んだ隣にある完全予約制のイートイン、アッサンブラージュ・ハナレ。
今回はハナレでのイートインと、もう一つのお店でボンボンショコラをテイクアウトしました。
アッサンブラージュ・ハナレ
店内はカウンターのみの6席です。時間帯も全て区切られている完全予約制、3,500円のコースのみ。こちらのサイトから予約が出来ます。僕は14：30〜を予約しました。
席に着くとまずドリンクを注文します。ドリンクもソフトドリンクからアルコールまで多様。チョコレート好きな人にショコラショーも用意されています。
6名全員が揃ったところで、コーススタートとなります。
まず一品目。チーズのムースとコーヒー。このチーズのムース、空気がたくさん含まれていてものすごく軽い。口に入れると一瞬で溶けてなくなり、チーズの香りが広がります。
そして底に敷いているスポンジに染み込ませたコーヒーが追いかけてくる。上に飾ってあるメレンゲのサクサクとした食感も相まって、ペロリといけてしまいます。
2品目。タルトタタン。紅玉リンゴの爽やかな酸味と香り、底のパイ生地のサクサクがたまらない一品です。やはりお菓子に使うのであればリンゴは紅玉に限りますね。
甘味は砂糖などで足すことが出来ますが、酸味はレモン汁などで足しても不自然になってしまう。素材が元々持つ酸味を活かせるというのは、非常にありがたいんです。
そしてこの後は、アッサンブラージュハナレ最大の特徴ともいえるおばんざい形式のデザート。
カウンターの目の前に並べられたお菓子の中から、自分の好きなものを4つセレクトして頂くことができます。
僕が頂いたのはテリーヌショコラ、苺と山椒のボンボンショコラ、花椒のボンボンショコラ、ホオズキのコンフィ。
テリーヌショコラは口に入れた瞬間にまったりと溶けていきます。熱が入りすぎないギリギリの所で焼いているのがよくわかります。
苺と山椒のボンボンショコラは結構手の込んだ一品。中に苺のジュレと山椒のガナッシュの2層が閉じ込められているんですが、どちらも軽い。結構大きめのボンボンショコラなんですが、この軽さと最後に抜けていく山椒の香りで、爽やかな食後感になっています。
そして花椒のボンボンショコラ。これもまた手が込んでいて。小さなボンボンショコラ中に、花椒のガナッシュが1本絞られています。この一手間のおかげで、最後に花椒がフッと香る、時間差のあるボンボンショコラになっていました。
そして最後のホオズキのコンフィ。実は最初に少しかじってしまったんですが、酸味が爽やかだったので最後に食べたいなと思い置いておきました。様々なショコラの味を楽しんだ後の口直しとしてぴったりです。
ボンボンショコラ
もう一つのお店ではボンボンショコラを購入することができます。様々な種類があって迷うばかりなんですが、その中から今回は5種類をチョイス。
このような箱も有料で用意されているので、自分で選んでプレゼントにすることもできます！自宅用であれば簡易包装もありますよ！
僕が選んだ5種類。左から、木の芽、シトロンフレーズ、SAKE、プラリネサレ、とうもろこしカフェです。とうもろこしって、変わってますよね。
垣本シェフ、野菜を使われることが多くて。このボンボンショコラ以外にも大葉やセロリ、みょうがなんかも使われたりします。ワールドチョコレートマスターズの時は海苔を使ったりもされてましたね。
元々料理人としてスタートしたという変わった経歴をお持ちなので、そんな部分が現れていますね。
さて、話を戻しまして。それぞれを味わってみましょう。
木の芽
金箔のついたボンボンショコラ。木の芽は山椒の葉のことですね。中身はシンプルにガナッシュのみ。ビターチョコレートでコーティングされています。
まず木の芽の爽やかな香りが広がり、滑らかなガナッシュが溶け始め、ほんの少しだけ塩気を感じます。
山椒特有のピリピリした感じが微かにあって、最後は少し甘めのビターチョコレートのカカオ感で締まる。とても爽やかなボンボンショコラでした。
シトロンフレーズ
可愛らしいお花のチョコレートが乗ったボンボンショコラ。シトロンはレモンで、フレーズは苺です。ミルクチョコでコーティングされています。
まずレモンの香りが広がって、ミルクチョコレートの柔らかなガナッシュを感じます。苺は分かりにくかったんですが、多分底に仕掛けられているクランチが苺なのかな？優しい味のボンボンショコラでした。
SAKE
SAKEはその名の通り、日本酒を使ったボンボンショコラ。ビターチョコレートでコーティングされています。
日本酒の香りがフッと広がる、大人なショコラになっています。にしても、ガナッシュがめちゃくちゃ滑らか！サーっと溶けていき、最後に日本酒の余韻が残ります。
プラリネサレ
プラリネはアーモンドのキャラメルをペーストにしたもの、サレは塩ですね。もう間違いなく美味しいやつですね。
まずアーモンドの香りが良い！口に入れた瞬間に良い香りが広がります。そしてキャラメルのジャリジャリした食感と、粒で仕込まれた塩が時間差で広がって、至福です！
こういうシンプルなボンボンこそ、素材の力がストレートに出ますね。
とうもろこしカフェ
そして気になるとうもろこしカフェ。正直、試されているような気がしました。ほんのり塩気のあるガナッシュの中に、多分とうもろこしと思われる香ばしい香りとコーヒーがずっと並走してるような。
食べてて、これ、とうもろこしやんな？うん、そうやと思う。みたいなやりとりが自分の中でずっと繰り広げられてて。なかなか難し目のボンボンショコラでした。美味しいけどね！
まとめ
というわけで、アッサンブラージュカキモトのハナレとボンボンショコラのレポートでした！
オンラインショップもありますので、興味のある方は覗いてみて下さい！
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
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