【ブッシュドノエル】クリスマスの定番ケーキをリアルな薪っぽく作ってみた

こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。

さて、今回はクリスマスも間近ということで、定番のブッシュドノエルを作ってみました。ただし、題名からも分かるように少し遊んでみました。

普通のブッシュドノエルのレシピは世の中に溢れてるので、少し違った面白いものを作りたいなと思いました。本物の薪と見間違うようなリアルなブッシュドノエル、もとい、ブッシュドリアル。

スペルト小麦という特殊な小麦を使っている以外は、材料はいたって普通。中身はキャラメルショコラのロールケーキです。そこにショコラティエの技が加わるとどうなるのか、楽しんでもらえたらなと思ってます。

動画で見たいという方は、こちらをどうぞ！

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それでは早速、進めていきましょう！

必要なもの

材料

ロールケーキ生地(40×30cm天板1枚分)

全卵　190g
グラニュー糖　120g
スペルト小麦粉　96g
ココアパウダー　12g
牛乳　32g

スペルト小麦粉についてはこちらの記事を読んでみて下さい。

【素材DIY】スペルト小麦を育てる〜vol.1〜スペルト小麦とは？

2020年11月19日

今友人と一緒にスペルト小麦を育てているところですが、植えたばかりなので当然まだ収穫できていません。なので今回はこちらのスペルト小麦粉を使ってみました。

富澤商店

スペルト小麦粉はグルテン量が少ない＝生地を支える力が弱いので、高さのあるスポンジ生地にはあまり向かないと思います。

今回はロールケーキの生地なので、薄いし大丈夫かなと思い使いました。それでも普通の小麦粉の1.5倍量を入れてます。

普通の小麦粉を使う場合は、64gでやってみて下さいね。

キャラメルソース

グラニュー糖　100g
水あめ　20g
生クリーム35％　120g

キャラメルクリームを作るためのキャラメルソースです。水あめについてはよく見かけるこのようなもので大丈夫です。

スドー

キャラメルクリーム

生クリーム35％　150g
グラニュー糖　12g
キャラメルソース　適量

キャラメルソースについてはお好みで入れてもらって大丈夫です。あまり入れすぎると苦くなりすぎるので注意が必要ですが。

ガナッシュ

ダークチョコレート　50g
生クリーム35％　50g

ヴァローナ

ロールケーキに木の模様をつけるために、ガナッシュを作りました。使ったのはフランスのヴァローナ社のグアナラというチョコレート。酸味と苦味のバランスがとてもよく、カカオ感もしっかりと感じられるクーベルチュールになっています。

表面に薄く塗るだけですが、しっかりと存在感のあるガナッシュになっています。

飾り

ダークチョコレート
ミルクチョコレート
ホワイトチョコレート
抹茶パウダー
ココアパウダー
飾り用粉糖
カカオバター色素　茶　各適量

この辺りは飾りパーツを作ったり、仕上げにかけたりするものです。年輪模様を書くためのカカオバター色素は、ミルクチョコレートでも代用可能です。

器具

今回も泡立てや粉砕など、ブラウンのマルチブレンダーが活躍しています。ブラウンはモーターが強力で、周りのパティシエもよく使っています。１台あれば色々と使えるので、本当にオススメです！

ブラウン

あとは、あれば便利なものとして回転台ですね。

パール金属

これは僕が使っているものと同じものです。今回は年輪模様を書くために使いましたが、普段であればケーキのナッペにも使えますし、石になっているのでちょっとしたテンパリングを取る時などにも使えます。

以上で必要なものは全て揃いました！それでは作っていきましょう！

作り方

ロールケーキを作る

生地を焼く

まずはロール生地を焼いていきます。湯煎で卵を温めるので、お湯を沸かしておきましょう。

沸かしている間に、小麦粉とココアパウダーを合わせて2回ふるっておきます。ふるい終わったものはボウルに戻しておきましょう。

お湯が沸いたら卵に砂糖を加えて、湯煎で温めながら泡立て器で立てていきましょう。

40℃くらいまで温まったら湯煎から外し、引き続き立てていきます。湯煎では牛乳を温めています。

白っぽくもったりと泡立ったら低速で回し、キメを整えていきます。よく言われるのは、生地を持ち上げて垂らした時に帯状で流れ落ちるくらい。

この状態のことを専門的には「リュバン状」と言います。フランス語で「リボン」の意味ですね。

生地が泡立ったら、粉を一気に加えます。ダマにならなければ、粉は一気に加えてしまっても大丈夫です。

混ざったら、温めておいた牛乳も一気に加えて混ぜます。

粉を入れた後って牛乳や溶かしたバターとか入れることが多いですよね。求める生地の状態にもよりますが、フワッと仕上げたいなら牛乳やバターはできるだけ熱い方が良いです。

その方が生地にダメージが少なく、気泡が残りやすいのでふんわりと焼き上がりやすくなります。

全て混ざったら、紙を敷いておいた天板に流して広げます。

こんな感じで、カードを使って均等に広げていきます。角の方が特に薄くなりやすいので、意識的に入れ込むようにしましょう。

割と薄い生地なので、高温でサッと焼くようにします。今回は200℃に予熱したオーブンで7分焼きました。

焼き上がったら上面に紙をかぶせてまな板などを置き、天板ごとひっくり返します。

ひっくり返したら、底になっていた部分の紙を一度剥がして、またかぶせておきます。乾燥しないように。

これでロールケーキの生地は完成です。

キャラメルソースを作る

キャラメルクリームを作るためのキャラメルソースを作っていきます。

まずは鍋に水あめとグラニュー糖を入れて加熱します。

グラニュー糖が溶けて沸騰し、濃いキャラメル色になったら温めておいた生クリームを少しづつ加えます。

はねるので注意して下さい！

全部加えたら別のボウルに移し替えて、冷ましておきます。これでキャラメルソースは完成です。

キャラメルクリームを作る

キャラメルクリームを作ります。生クリームとグラニュー糖をボウルに入れ、7分立てにします。

泡立ったら、冷やしておいたキャラメルソースを加えます。このキャラメルソースの量はお好みで。色や味を見ながら調整して下さい。

全体を混ぜ合わせたら、キャラメルクリームは完成です。

巻く

新しい紙にロールケーキ生地を置き、クリームを広げます。巻くのに慣れていない人はクリーム固めの方が巻きやすいと思います！ゆるいと滑るのでね。

パレットナイフとかで均一に広げて下さい。あまり何度も動かしすぎると生クリームがバサバサになって、口溶け悪くなってしまうので注意しましょう。

広げたら、左10cmくらいをカットして分けておきます。

残りの右側を巻いていきます。手前を3cmくらいしっかりと折ったら、一気に巻きましょう。

下に滑り止めのタオルなんかを敷いておくと巻きやすいですね。

取り分けておいた左側の部分は少し短くカットして、小さなロールを作ります。これが切り株の上の部分になります。

カットした余りはおやつで。巻いたロールケーキはしばらく冷やしておきます。

チョコの飾りを作る

年輪模様

ここからは飾りを作っていきます。見えませんが回転台にアルコールでフィルムを貼っています。これにカカオバター色素を少し垂らして

回転台を回しながら刷毛で伸ばすと、年輪模様が出来上がります。

できた模様に、テンパリングをとったホワイトチョコレートを少し乗せます。

別のフィルムを上から乗せて、薄く広げます。

めん棒なんかで広げると、やりやすいですね。

伸ばしたらひっくり返して、丸いセルクルで抜き型を付ける。これをあと2枚作って、年輪模様は完成です。

葉っぱ

葉っぱは本物の葉で型取りをします。しっかりと洗って水気を拭き取った葉の裏側に、テンパリングしたチョコレートを塗っていきます。

今回はミルクチョコレートとダークチョコレートの2色でそれぞれ作りました。あまり薄いと強度が無くなるので、固まったら2度塗りしてあげると良いです。

土チョコ

土チョコに関してはミルクチョコレートを砕くだけ。マルチブレンダーのミキサーに、チョコを入れて、適度に砕きます。

あまり砕きすぎると摩擦熱で溶け始めるので、そこそこにしておいて下さい。

出来上がり。適度に砕けて、土っぽい質感になってますね。

固まった後、フィルムや葉を外せば飾りは完成です！

ロールケーキに模様をつける

ガナッシュを作る

ロールケーキに模様を付けるためのガナッシュを作っていきます。

まずは40℃くらいで溶かしておいたダークチョコレートに、同じく40℃くらいに温めておいた生クリームを1/3程度加えます。

混ぜると一度ザラザラに分離しますが、気にせず2回目を加えて混ぜます。少しづつ乳化してツヤっとしてきます。

3回目を加えれば完全に乳化して、滑らかなガナッシュになります。乳化については以前こちらの記事で詳しく書いたので、参考にしてみて下さい！