こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、DIYも終わってやっと実技篇へと入りました。第1回目の今回は、チョコレートでフリルの花を作ってみたいと思います。
花だけじゃなくて葉っぱも作っています。テンパリングはもちろん、色付けもしていますので、基本的な技術は見せられるかなと思います。
それでは早速、作っていきましょう！
葉を作る
色付け
まずは葉を作るために色をつけていきます。
使っているのはケーキに巻く用のフィルムと、溶かして色付けしたカカオバターです。まずはフィルムの端にカカオバター緑を垂らします。温度は30℃くらいです。
これをスポンジを使って伸ばしていきます。なるべく薄く、一定方向に伸ばして葉脈を表現します。
同じようにして黄、白と伸ばしていきます。黄色は色に奥行きを出すためです。緑だけでも大丈夫です。
そして白。塗る理由は今回使うのがダークチョコで、白を塗らないと色がはっきりと出ないんですね。なので白を塗ります。使うのがホワイトチョコなら塗る必要無いです。
テンパリング
さて、チョコレートでお菓子を作ったことのある方なら一度は聞いたことあるであろう、テンパリングです。今回は御影石を使うタブラージュ法というものをご紹介します。
テンパリングの理論については過去に詳しく書いているので、そちらを参照してください。
まずはチョコレートを耐熱ボウルに入れてレンジで溶かしていきます。グラムは計ってません。多分これで200gくらいですかね。
レンジはこまめにかけては混ぜるを繰り返します。まとめて長い時間かけてしまうと中心から焦げてしまうので。ホワイトチョコなんかは特に焦げやすいので注意が必要です。
最終的には40℃にしています。
御影石にアルコールでフィルムを貼ります。フィルムは包装なんかで使う、ごく普通のものです。
カードを使って気泡を出し、出てきたアルコールはタオルとペーパーでしっかりと拭き取ります。ここでアルコールが残っていてチョコレートに混ざると、ブルームの原因になってしまいます。
フィルムにチョコレートを伸ばしていきます。溶かしたチョコレートの2/3くらいを御影石に伸ばします。
多分こういう石を使ったテンパリングって、ドラマとかでみたことありますかね。金属のヘラを使ってカシャカシャしながら混ぜるのをイメージするかもしれませんね。
僕は空気が入るのが嫌なのでシリコンのカードで広げてはまとめてを繰り返して温度を下げます。ちなみにシリコンのカードはセリアで売ってるものです。
最終的に25℃前後になったら、残しておいたチョコレートと合わせます。
合わせた段階では少し温度が低かったので、電子レンジに5秒ずつかけて温度を32℃くらいまで上げていきます。33℃を超えるとまた一からやり直しなので、気を遣うポイントです。
パレットナイフの先にチョコレートを少しつけてテンパリングチェックです。これできちんと固まれば成功です。
チョコを伸ばす
先程色付けしたフィルムにチョコレートを薄く伸ばしていきます。これも薄く均一に伸ばします。
伸ばしたらすぐに、フィルムを持ち上げてもう一枚の紙の上に移します。
触れるくらいに固まったら、ナイフの背でカットしていきます。ちなみに色の塗り始めは模様が乱れているので切り落としました。
セルクルに沿わせて、しっかり固まるまで冷やします。ここできっちりと固めないと、チョコに艶が出ないので注意です。
完成した葉。筋がしっかりと出ているのがわかると思います。
花を作る
チョコを溶かす
続いて花を作っていきます。花には話題のルビーチョコを使ってみました。ピンク色でこのままで綺麗ですね。
溶かし方は先程のダークと同じ。レンジで少しづつ溶かしていきます。ただルビーチョコはミルクチョコの仲間なので、少し焦げやすいので注意が必要です。
チョコを薄く伸ばす
御影石にチョコを少し落とし、薄く伸ばしていきます。今回はフィルムは使わず、チョコを直接落としています。
何度もパレットナイフで薄く広げていると、少しづつ固まってきます。手で触ってもくっ付かなくなるくらい。よく見ていると白く色が変わるので、それも見極めのサインです。
固まったら周囲の余分を落として、花びらを作っていきます。金属のヘラで削り取っていくんですが、片側を指で抑えてフリルになるようにしています。
ポイントはヘラの角度とスピード、指の当て方、チョコの固まり具合など色々あるんですが、これはやってみた方がわかると思います。全てのチョコを削り終えたら、花びらは完成です。
組み立て
全てのパーツが揃ったので、組み立てていきます。組み立て方は、花びらを丸くなるように重ねていくだけです。ポイントは大きめの花びらを下に敷くこと、中心を少し開けてドーム状になるように積み上げていくことです。
最後に葉を付けて完成です。
作業の様子を動画にまとめました。手順など分かりやすいので、参考にしてみてください。
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まとめ
・ルビーチョコのフリルで花びらを作る
・組み立てはドーム状になるように、上になるほど小さい花びらを使う
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
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