こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、今回は便利なチョコレート素材について解説していきます。
そう、家でチョコレートのお菓子を作るときの最大の難点となるのがこの「温度」
きちんと固めようとすればテンパリングが必要だし、クッキーやパウンドケーキに入れて焼くと溶けてしまうし。
食べる側には嬉しいけど作る側には厄介な性質。そんな難点を解決してくれる商品について、今日はお話ししますね。
それでは早速、進めていきましょう！
チョコレート作り最大の難点、テンパリング
チョコレートのお菓子を作ったことがある方なら一度はぶち当たるであろう「テンパリングの壁」
ただやっぱり、テンパリングって難しい。1℃単位で温度を調整する必要があるし。プロでも失敗することがあります。そんなお悩みを解決してくれる便利な商品が世の中にはあります。
コーティングチョコレート
別名「パータグラッセ」や「上掛けチョコ」とか言います。チョコレートのテンパリングが必要になるのは、カカオバターがあるからなんですね。
なので、そのカカオバターの代わりに他の植物性油脂を入れたものがコーティングチョコになります。テンパリングをとらなくても溶かして冷えれば綺麗に固まるので、クッキーの上掛けや、細く絞れば飾りを作ることもできます。
そうですね。家庭向けに少量でも販売されています。少しづつ使えるので、材料の無駄が無くていいですね。
ただ個人的には少し口どけが悪いかなという感じなので、小さな飾りやアクセントに使うくらいがちょうど良いかなと思ってます。
チョコは焼くと溶ける
当たり前ですね。テンパリングの取れたカカオバターの結晶は33.8℃で融解します。なので180℃で焼くクッキーなどに入れてしまうと溶けるのはおろか、焦げてしまったりもします。
焼いた後も当然綺麗に固まりませんし、舌触りも悪いです。
それを解決するためには、油脂分を減らして固形分を増やせばいい訳です。チョコレートの中で固形分といえば「カカオ固形分」や「砂糖」がありますね。
これらを増やした商品にはこんなものがあります。
チョコチップ
みなさんご存知、チョコチップ。クッキーやパウンドケーキ、マフィンなんかでおなじみの素材ですね。スーパーに売ってるチョコチップ、材料表示を見てみると
砂糖、カカオマス、ココアバター、植物油脂、全粉乳、レシチン（大豆由来）、香料
共立食品株式会社：チョコチップ
となっています。材料表示は含有量の多い順から表示するという決まりになってますので、このチョコチップは砂糖が一番多いということになります。
そしてさらに、焼き菓子用のチョコチップというのもありまして、こちらの材料表示は
砂糖、植物油脂、ココアパウダー、カカオマス、全粉乳、レシチン（大豆由来）、香料
共立食品株式会社：焼き菓子用チョコチップ
となっています。砂糖が多いのはもちろん、先ほどのチョコチップと比べてココアバターが無くなり、代わりにココアパウダーが加えられています。固形分をかなり増やして溶けないようにしてますね。
まぁ確かに。ただあれだけ小さい粒にするのは大変なので、買ったほうが早いと思います。。
バトンショコラ
これはバトンショコラと言って、主にパン作りに使われる素材ですね。クロワッサンやパンオショコラの巻き込みに使ったりしますね。
これももちろん溶けにくい仕様になってますので、表示を見てみましょう。フランス、ヴァローナ社のバトンショコラです。
砂糖、カカオマス、カカオバター、乳化剤、香料
ヴァローナ：バトンショコラ
シンプルな材料ですが、やはり砂糖が一番多く含まれてます。形は変わっても、基本的な構造は変わってないですね！
まとめ
・テンパリングのいらないコーティングチョコという商品がある
・焼いても溶けにくいチョコチップやバトンショコラという商品もある
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
