冷やすだけなら簡単？油断は禁物の、チョコレートの冷やし方

こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。

さて、今回はテンパリングをとった後の、チョコレートの冷やし方についてのお話です。

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チョコレートを冷やすだけなんて簡単じゃん！冷蔵庫に入れとけばいいんでしょ？

それがそんなに簡単な話じゃないんですね。チョコレートの冷やし方を間違えると今までの努力が水の泡、、、なんてことにもなりかねませんので、しっかりと覚えておいてくださいね！

では、早速進めていきましょう！

正しく冷やすことの意味

チョコレートを正しく冷やすことの意味は３つあります。

気泡を取り除く
ファットブルームを防ぐ
シュガーブルームを防ぐ

です。一つずつ順番に見ていきましょう。

気泡を取り除く

テンパリングをとり終わったチョコレートはまだ液体です。それを型に流して固めていくわけですが、液体の中には空気が入ってるんですね。

この空気、冷やしてる間に抜けてくれたらいいんですが、粘度があるためなかなか抜けない。だから、冷やす前に型に振動を与えて空気を抜く必要があるんですね。

こちらの動画でも、3:50あたりからひたすらカタカタと振動を与えてます。

ちなみにこの動画、2700万回以上再生されているモンスター動画です。すごいね〜

あと、こういったシェルタイプのボンボンショコラだと、表面に気泡が残ってしまうことがあるんですね。せっかくツヤツヤに仕上がったのに気泡で台無し、なんてことにもなりかねないので気泡はしっかり抜いてます。

ファットブルームを防ぐ

テンパリングの取れたチョコレートを室温の高いところで固めようとすると、「ファットブルーム」という模様のようなものが表面に出てきてしまいます。これは、カカオバターの結晶が表面に浮き出てしまったものです。

食べても問題はないんですが、見た目がちょっと、、カビと間違える人もいますね。

せっかくテンパリングをとっても、こんな風になってしまうんですね。

シュガーブルームを防ぐ

今度は逆に、テンパリングの取れたチョコレートをすぐ冷蔵庫に入れて冷やした場合。これだとしっかり固まるのは固まるんですが、注意すべきは出すとき。

10℃以下の冷蔵庫から、急に温度の高い室内に出すと、チョコレートの表面が水滴で結露します。この水分にチョコレート内の砂糖がとけて乾燥し、白い粉が吹いたようになる。これが「シュガーブルーム」です。

季節にもよりますが、結露は温度差が10℃くらいでも発生します。なので5℃の冷蔵庫から20℃の室内に出してしまうと、結露が出てシュガーブルームになっちゃうんですね。

あと個人的には、冷蔵庫で強制的に冷やしたチョコレートは艶が無くなるように思えます。綺麗なチョコレートを作るためには、焦らずじっくりと進めることが大事なんですね。