どうやってカカオ豆からチョコレートになるの?その過程を一挙公開!

こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。

さて、今回はカカオ収穫後からチョコレートになるまでの過程を一挙に紹介していきたいと思います。多くの過程を経て完成するチョコレート、どのようにしてできあがるのでしょうか。

カカオ豆がチョコレートになるまで

ノワール
めっちゃ過程が多いね!しかも聞き慣れない言葉もたくさん、、解説お願いします!

はい、そうですね。じゃあ1つずつ簡単に説明していきますね。

発酵

収穫したカカオポッドからカカオ豆をパルプごと取り出します。それを木箱に詰めてバナナの葉などで蓋をします。この状態で1〜2日放置し、酵母を働かせます。
次に、全体をよく撹拌して酸素を取り込みます。これを2〜6日程続けます。これにより酢酸菌が働くようになります。
酵母と菌の働きにより、糖類アミノ酸などの重要な物質が作られます。

乾燥

出典:オルタートレードジャパン

発酵の終わったカカオ豆を天日で1週間ほど乾燥させます。1日に何度も撹拌し、水分を飛ばすことで腐敗やカビを防ぎます。

選別

悪い豆や石、ゴミなどが混ざっている場合があるので、ここで除去します。人の手や機械を使用することもあります。

焙煎(ロースト)

100〜140℃の熱でローストしていきます。発酵の時にできた糖やアミノ酸がここで結合し、チョコレートらしい風味ができてきます。ローストには専用の機械もありますが、小規模のメーカーであればコーヒー豆のロースターを流用していることもあります。

破砕

カカオ豆を粗く砕き、中身と皮を分ける準備をします。ちなみに中身のことを「カカオニブ」、皮のことを「ハスク」と言います。

分離(ウィノーイング)

風の力でカカオニブとハスクを分離します。ハスクが軽く、風で浮きやすい性質を利用した方法です。

磨砕

カカオニブをすりつぶし、ペースト状にします。ゴマをずっと擂っていると油が出てきてペーストになりますよね。あんな感じです。カカオも同じように「カカオバター」という油が滲み出てきます。ここで出来上がったペーストが「カカオマス」になります。

混合

ここでカカオマスに砂糖や粉乳、乳化剤などを投入します。ビターチョコであれば砂糖だけ、ミルクチョコは粉乳も入ります。ホワイトチョコはまた別で説明しますね。

微細化(リファイニング)

混ぜ合わせたペーストを微細化します。人間の下でざらつきが感じられなくなる20ミクロン以下まですりつぶし、舌触りを滑らかにします。

精錬(コンチング)

コンチェという機械を使って高温でチョコレートを練り上げます。この作業の意味は、発酵でできた不快な成分や水分を揮発させ、カカオの風味を引き出すことにあります。

調温(テンパリング)

冷却と加熱をすることにより、チョコレートの結晶を揃えます。この工程が不十分だと、チョコの口どけが悪くなったり、そもそもちゃんと固まらなかったりします。また、粗い結晶ができることにより「ファットブルーム」を引き起こしたりします。

成形

テンパリングの取れたチョコレートを型などに流します。各メーカーオリジナルの型だったり、丸く絞ってコイン状に固めただけのものもあります。

冷却

徐々に冷やしていきます。いきなり低い温度で冷却するとファットブルームになったり、冷えたものを急に高い温度の所に出すと結露が原因で「シュガーブルーム」になったりします。

型抜

固まったものを型から外します。

検査・包装

異物が混入していないか、品質などをチェックして包装されます。包装には劣化を防ぐアルミなどがよく使われます。

出荷

出来上がったチョコレートの結晶をさらに安定化させるため、倉庫で3〜4週間熟成させてから出荷されます。

ノワール
大変な作業だね〜。これだけの工程を全部過ぎてやっとチョコレートになるんだね。そりゃ値段も高くなるよね。

今回は各工程について軽く書いてますが、次回以降で重要な部分はしっかり説明していきますね!

まとめ

カカオ豆がチョコレートになるまで
・カカオ豆からたくさんの工程を経てチョコレートになる。

・発酵はチョコレートの風味を決める最も重要なプロセス

・ロースト、リファイニング、コンチングもチョコレートの風味を決める重要なプロセス

最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!

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2 件のコメント

  • はじめまして、mannaと申します。
    毎回、知らないことだらけで目を丸くしながら読ませていただいています。
    普段何気なく食べているチョコレートが、こんなに凝った工程を経た食べ物だったとは思いませんでした。
    次回も楽しみにしています!

    • mannaさん

      ブログみていただいてありがとうございます。
      チョコレートがもっと楽しくなるような情報を(今の所)毎日発信してますので、これからも楽しみにしててくださいね!

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    ABOUTこの記事をかいた人

    1984年生まれの大阪在住。 社会人として12年の間、洋菓子業界を様々な視点から経験。現在はフリーランスのショコラティエとしてメディア運営や企業コンサルタントを中心に活動中。