こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、今回はカカオの品種による違いについてご紹介していきたいと思います。
一口にカカオといってもその種類は様々。それぞれ特徴があり、各チョコレートメーカーは求める味・香りとなるようにブレンドして使ったり、単一品種で特徴を出すビーントゥバーメーカーもありますね。では、それぞれの品種にはどのような特徴があるのでしょうか。
カカオの3大品種
クリオロ種
スペイン語で「自国の」「土着の」という意味を持つクリオロ種。原産はメソアメリカと呼ばれた中米地域であると言われています。現在も中米のごく僅かな地域でしか栽培されていません。
数あるカカオの品種の中でも最高級種と言われ、果実や花のような繊細な香り、苦味が少ないマイルドな味であることから、「フレーバービーンズ」として珍重されています。
ただ、病害に弱く非常に栽培が困難という特徴もあり、その栽培量は世界の僅か0.5％程度と言われています。
フォラステロ種
スペイン語で「よそ者の」「よその土地の」という意味を持つフォラステロ種。原産はアマゾン川やベネズエラオリノコ川流域と言われています。現在はブラジルや西アフリカなどで広く栽培されています。
成長が早く、病気や害虫への抵抗力が強いため、栽培しやすいため、世界のカカオ生産量の80〜90％を占めています。
ただ、風味が劣るため、「ベースビーンズ」として使用されることがほとんどです。
トリニタリオ種
カリブ海に浮かぶトリニダード島原産であることからトリニタリオと命名されました。こちらはクリオロとフォラステロの交配種。つまり両方の良いとこ取りのハイブリッド種ということですね。特徴もそれぞれの中間といったところで、栽培しやすく風味も良いという特徴があり、世界のカカオ生産量の10〜15％を占めています。
カカオ豆はその特徴によって、フレーバービーンズとベースビーンズという2種類に分けられることもあります。加えることで風味や香りをプラスするものをフレーバービーンズと、生産量の多くてチョコレートの土台となるものをベースビーンズと呼びます。
派生種
ポルセラーナ種
クリオロ種の派生種として最も貴重とされているポルセラーナ種。「磁器」という意味を持ち、その名の通り白いポッドの中に、白く滑らかな手触りの豆が詰まっています。クリオロ種と同じく繊細な風味を持っています。
チュアオ種
原産地であるベネズエラのチュアオ村から名付けられたクリオロ種の派生種。上品な風味と濃厚な果実の香りが特徴。
アリバ種
エクアドル原産で、フォラステロ種の派生種としては最高級。花のような繊細な香りを持つことで知られています。
CCN-51種
病害に強く、大量生産できる品種。人工的に生み出されたフォラステロの派生種。エクアドルを中心とする南米では在来種に代わって広く栽培されるようになっています。
チョコレートの品質を決めるのは実は品種ではなく、地域の土壌や気候条件、農場やメーカーの技術だったりします。クリオロだから高品質という訳ではなく、あくまでこういった特徴がある、くらいにとどめておいた方が良いですね。
まとめ
・それぞれに風味の違いや栽培のしやすさなどの特徴がある
・ブレンドしたり、単一だったり、求める味によって様々に使われている
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
