こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、今回はカカオのウィノーイングについてお話ししていこうと思います。
いや、ウィノーイングは食べるものじゃなくて、カカオ豆をカカオニブ(身)とハスク(皮)に分ける選別作業のことですね。例えるなら、玄米を白米と糠に分けるような感じ。ただ、採用している方法がお米とは違うので、それを今回紹介しますね。
では早速進めていきましょう。
ウィノーイングする意味
ローストを終えたカカオ豆はまだニブがハスクに包まれている状態になっています。これを分けていかなければいけません。少量であれば手で剥けばいいんですが、それでも結構な手間がかかります。
ちなみにYouTuberのSeikinさんが、カカオ豆からチョコレートを作る動画をあげているのですが、皮むきに2人で1時間半かかったと言われています。辛いですね。動画の4:16あたりから皮むきしてます。
そこで文明の利器、「ウィノワー」の登場です！
ウィノワーとは？
こちらがウィノワーです。この機械自体はコンパクトですが、大きな工場になるとこの数十倍大きなものが置かれたりしています。
これでどうやってニブとハスクに分けるのかと言いますと、風の力を利用するんですね。ナウシカっぽいですね。違いますけど。
ウィノーイングの仕組み
図で説明するとこうなります。ローストして粗く砕いたカカオ豆。この時点ではニブとハスクがごっちゃになってます。
これを機械に投入すると、ハスクは鱗片状で風の影響を受けやすく、浮き上がります。対してニブは塊のためそのまま下に落ちていきます。この原理を利用したのがウィノワーということですね。
ただ、ウィノワーを使用しても1回で全て選別できるわけではなく、何度かウィノワーを通す必要があります。そして最終確認はやはり人の目でチェック。ここが意外と時間かかったりします。
確かに。電気がなくても、風があれば分けれるってことですからね。ちなみに、掃除機を使ってウィノワーを自作している人もいるみたいですね。僕は直接見た事ないですけど。
まとめ
・ニブとハスクを手で分けると恐ろしく時間がかかる
・ウィノワーは便利
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
