こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、今回はチョコレートの味わい方、テイスティングについてのお話しです。
もちろん、美味しく食べることも大事ですね！ただチョコレートには、ただ食べるだけじゃもったいない、奥深い味わい方があります。これを知ればチョコレートの楽しみ方が広がるかも知れませんね。
それでは早速、進めていきましょう！
チョコレートの違い
チョコレートはその品種や産地、そして加工法によってその風味が全く異なったものとなります。
例えるならば、ワインやコーヒーのようなものです。同じ農園であっても年が変われば味もまた変わる、そんな嗜好品としての側面がチョコレートでも強まってきています。
近年のビーントゥバーの盛り上がりも、そのような流れに拍車をかけていますね。色んな産地のカカオ豆から、各メーカーが特徴を引き出してチョコレートにしています。
チョコレートの味わい方
そんな様々なチョコレートの違いを楽しむためにも、五感をフルに使って味わって欲しいなと思います。五感とは、視覚、嗅覚、味覚、聴覚、触覚のことですね。
まずはそれぞれを研ぎ澄ますための環境についてお話ししますね。
環境
場所
- うるさくない所
- 匂いがない所
- 照明は白〜黄色。明るすぎても暗すぎても五感に影響が出る
温度と湿度
- 室温は18〜20℃くらい
- 湿度は50％以下
時間帯
- 朝、夕方などの少し空腹を感じる時間帯
- 毎回同じ時間に行う
- 時間をかけて行う。予定などのない、余裕のある時間で
体調と休憩
- 体調の良い日
- 一度にたくさんのテイスティングを行わない
- 食べるごとに、常温の軟水などで口の中をリセットする
禁止事項
- 香水はつけない
- テイスティング前に刺激の強い食べ物を食べない
具体的なテイスティング方法
①色・艶などを見る(視覚)
包みを開けたら、まずはチョコレートを見てみましょう。同じカカオ分のチョコレートでも、赤、茶、黒など色合いが違うことに気づくと思います。
そして表面も。きちんとテンパリングが取られ、適切に保管されていたチョコレートは滑らかで、ツヤツヤしています。
ここでベタベタしていたり、白っぽいブルームが出ていたら適切にテンパリングや保管がされていなかった証拠となります。
②割った時の音を聴く(聴覚)
チョコレートを割った時の音で、その品質が分かります。良いチョコレートは割った時「パキッ」という綺麗な音で割れます。
テンパリングや保管が正しくないと、モロっとした崩れるような割れ方をするので綺麗な音になりません。
③香りを嗅ぐ(嗅覚)
まずは小さなかけらを鼻の近くに持っていき、香りを嗅ぎます。香りは鼻から吸い込むものと、口の中に入れてから上がってくるものとで異なることが多いので、まずは鼻からの香りを楽しみます。
もし香りが分かりにくければ、小さなチョコレートのかけらを2つ、断面を擦り合わせてみてください。もしくは両手で包んで鼻の近くに持っていきましょう。
さっきよりも、香りが強く感じられるはずです。
④舌の上で溶かす(触覚)
口の中に入れたチョコレートを、まずはゆっくりと舌の上で溶かします。良質なチョコレートは口当たりが滑らかで、口どけも良いです。
逆に口どけの悪いものは、テンパリングや保管が正しくなかったものの可能性があります。
メーカーによってはチョコレートの粒度を変えていたりするので、すごく滑らかだったり少しザラつきを残していたりします。メーカーのこだわりの部分なので、そこも楽しめるとより通な味わい方ができます。
⑤味わう(味覚)
どんな味がするか感じてみましょう。味覚は甘味、旨味、塩味、苦味、酸味の五味と言われています。
チョコレートによって甘味や酸味が違ったり、塩味を感じたりと様々です。またそれを感じる順番も違ってくるので、どんな味がいつやってくるかを注意深く楽しんでみましょうね。
⑥香りを感じる(嗅覚)
口の中から上がってくる香りを楽しみましょう。鼻で嗅いだ時とは違って、チョコレートの香りをより強く感じられるはずです。
味が5つしかないのに対して、香りは理論的には数十万種もあると言われています。
代表的なものでいうと、バラなどの花系、ハーブなどの植物系、コーヒーなどの炭系、土などの野生系、バニラなどのスパイス系、アーモンドなどのナッツ系、ベリーなどの果実系などがあります。
香りの感じ方は人それぞれで正解はないと思いますので、自分がどんな香りを感じたのか、しっかり覚えておくと楽しみ方が広がると思います。
まとめ
・テイスティングには環境も大事
・五感をフルに使ってチョコレートを楽しむ
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
