こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、今回はオランジェットを作ってみました！オランジェットとは、オレンジのシロップ漬けを乾燥させてチョコをかけたものです。高級チョコの代表格ですね！
輪切りタイプや皮だけの細切りタイプなど様々ありますが、今回は輪切りタイプに挑戦しています。
シロップの糖度を少しづつ上げていく、時間のかかるお菓子。今回は7日間かけて作ってみました。以前のマロングラッセは9日間かかりましたから、まだ楽勝ですね！
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それでは早速、進めていきましょう！
オランジェット作りに必要なもの
材料
- オレンジ 3個
- グラニュー糖 輪切りオレンジの重量の90％
- 水 グラニュー糖の半量
- ビターチョコ 適量
グラニュー糖はちょっと計算が必要なので面倒ですが、色々試してみてこの配合が一番美味しくできました。多すぎても乾きにくくなるし、少なすぎてもカビの原因にもなるので、これくらいがちょうど良いですね。
チョコは今回、カカオバリー社のエキストラビターというものを使いました。
バランスの取れたクーベルチュールで、カカオ感もしっかり有ります。程よく苦味を残して仕上げたオレンジとの相性も良いと思います！
器具
- 鍋（広口のものの方がやりやすい）
- クッキングシート（落とし蓋用）
鍋は普通に片手鍋で大丈夫です。広口の方が、オレンジが満遍なくシロップに浸かるのでやりやすいです。
作り方
オレンジを茹でる
オレンジを丸ごと茹でます。表面についてるワックスを落としたり、苦味成分を少なくするためですね。
人によっては苦味を取るため、茹でる前に竹串で表面に100〜200箇所ほど穴を開けるんですが、僕はやらないです。
表面にはオレンジオイルが集まっているんですが、苦味成分と共に香りもたくさん含まれているんですね。なので、竹串で穴を開けると香りも失われることになります。
せっかくのオレンジの香りがもったいない！ということで、そのまま茹でてます。苦味はシロップで緩和されますしね。
沸騰したら、お湯を捨てます。これを茹でこぼしと言うんですが、あと2回同じことをします。この時点で部屋中良い香りになります。
スライスする
茹でこぼしが終わったら、オレンジをスライスしていきます。
縦に輪切りでも大丈夫ですが、よりきれいにスライスするため僕は横で切ってます。
ナイフの下に敷いているアルミ棒のおかげで、均一な厚さでスライスすることができるんですね。
一般用にはアクリルのものがあります。厚さも3種類ほどあるので、家庭でお菓子作りをする人は持ってると便利ですね。スポンジスライスにももちろん使えます。
シロップで煮る
1日目
スライスしたら、鍋に並べていきます。重なりすぎるとシロップが染み込みにくくなるので、適度にずらしておきましょう。
こんな風に、真ん中を開けておくと後々便利です。
鍋に水と、グラニュー糖の半量を入れて火にかけます。この時、真ん中の穴に入れるようにするとすんなり溶けて楽です。と言いつつ周りにもがっつりかかってますが。溶ければ良い！
グラニュー糖が溶けたら、落とし蓋をして加熱します。沸騰したら弱火にしてそのまま20分、コトコト煮ましょう。
火を消したら、初日は終了です。冷めるまで放置です。
2〜3日目
残っているグラニュー糖の半分を入れて火にかけ、溶かします。今回はちゃんと真ん中に入れてますね。
溶けたらまた落とし蓋をして、沸いてから弱火で5分煮ます。2日目もこれで終了。簡単ですね。
3日目は残っているグラニュー糖を全て入れて、同じことをします。
4〜5日目
4〜5日目は、ただ加熱するだけ。中火にかけて沸いたら5分、弱火で煮ます。この辺りからシロップがトロッとし始めるので、鍋を回すなどして満遍なく行き渡るようにして下さいね。
乾かす
6日目ですね。冷めた状態のオレンジをキッチンペーパーで軽く水切りしていきます。
上からも軽く押さえておきましょう。
終わったら、網などに移し替えて乾燥させます。常温で1日置いても良いですが、僕は100℃のオーブンで1時間乾かしてから放置してます。途中で裏返してあげて下さいね。
乾くとこんな感じになります。キラキラして、非常にキレイですね！ベタつかなくなるくらいまで乾燥させればOKです。ここで乾かしが足りないと、チョコのブルームの原因になりますので注意です！
チョコをかける
チョコのテンパリングは今回フレーク法にしました。これは前回の抹茶キャラメルボンボンショコラでもご紹介したやり方ですね。詳しくはこちらを見てみて下さい。
テンパリングって何？という方はこちら
溶かしたチョコレートと混ぜ合わせます。これで溶けきればテンパリング完了です。
もし溶けきらなければ5秒ずつレンジにかけて混ぜるを繰り返して、少しづつ溶かしてみて下さい。
オレンジをチョコに半分ディップします。上下させて余分なチョコを落としてから、金箔を飾ってみました。
金箔付けるだけでなんかゴージャス。
ちなみに金箔はヒラヒラして扱いにくいので、こうして竹串をお箸のように使ってトッピングしています。
あとは、18〜20℃くらいの涼しいところに置いて完全に固めておきましょう。
まとめ
というわけで、オランジェットの完成です！
使う材料自体はとてもシンプル。途中の工程もさほど大変ではないので、これから迎えるバレンタインシーズンに向けて手作りしてみてはいかがでしょうか。
・表面のオレンジオイルには苦味と共に香りも含まれている
・バレンタインウケは間違いない
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
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