こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、今回は少し複雑なボンボンショコラです。今までは抹茶とか、フランボワーズとか、味が1つのシンプルなものでした。
ところが今回のはハチミツ、キャラメル、ナッツと味が3つ！いきなり難易度上がります。
というのも、最近友人から美味しいハチミツを食べさせてもらったのがきっかけで、僕の中のハチミツスイッチが入りまして。色んなハチミツを取り寄せて試作してます。
ナッツ系も取り上げたことないし、相性は抜群に良いのでご紹介することにしました。
ハチミツのキャラメルとナッツ、どんな風に仕上がるんでしょうか。
動画でみたいと言う方は、こちらをどうぞ！
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それでは早速、進めていきましょう！
必要なもの
材料(24個取モールド1枚分)
ハチミツのキャラメル
- グラニュー糖 60g
- 生クリーム 166g
- 無塩バター 20g
- ハチミツ 20g
アーモンドとヘーゼルナッツのジャンドゥーヤ
- アーモンド 50g
- ヘーゼルナッツ 50g(無ければアーモンドでも可)
- 粉糖 60g
- ミルクチョコレート 40g
- カカオバター 16g（無ければミルクチョコレートでも可）
シェル
- ホワイトチョコレート 適量
- ミルクチョコレート 適量
- カカオバター色素 適量
材料に関しては割とシンプルというか、手に入りやすいものばかりかなと思います。
一つポイントとしては、ハチミツですね。ハチミツって甘味はありますが風味が繊細で、他の材料と合わせると目立たないことが多いんです。
なので、今回のレシピだとキャラメルとかナッツの風味に負けて、ハチミツらしさが消えてしまいがち。なのでこだわる人であれば少しクセの強いハチミツを選ぶと、らしさが出ると思います。
例えば、クリとかソバ、菩提樹のハチミツ。すごく癖があるので好き嫌い分かれると思いますが、他に負けないキャラクターがあります。レモンとかオレンジのハチミツであれば少し風味は弱まりますが、食べやすいものに仕上がると思います。
その辺りのチョイスや量はお好みで調整して下さい。もちろん普通のレンゲ蜂蜜でも作ることはできますよ。
器具
モールド
今回使用したのは、チョコレートワールドのこちらの型。なんとなく、ハチミツをすくう時の棒(何と呼ぶのかは分からない)に似てるなと思い。黄色とオレンジ、茶色で色付ければ雰囲気出そうですね。
ミキサー
今回も、ブラウンのハンドブレンダーが活躍しています。ローストしたナッツをペーストにするのに使いました。
もし無ければすり鉢で作ることも可能だとは思いますが、時間かかりそうですね。ミキサーがあれば断然楽です！
以上で必要なものは全て揃いました！早速作っていきましょう！
作り方
型取り
まずは、型にカカオバター色素で色付けをしていきます。最初はオレンジを片側に吹いて
続いて黄色と茶色を混ぜたものを、型の全面に吹いていきます。黄色って単体だと少し軽い感じがするので、茶色で落ち着きをプラスしています。
カカオバターが固まるのを待つ間に、チョコレートのテンパリングをしておきます。今回は初めて、ホワイトチョコでの型取りです。ビターやミルクよりも低い温度でテンパリングする必要があるので、25℃まで下げて、29℃で使いました。
テンパリングについては、こちらに詳しく書いているので参考にしてみて下さい！
テンパリング が取れたら、先ほどの型に絞って
すぐにひっくり返して型取り。このタイミングが遅れると、コーティングが厚くなって口どけが変わってきてしまいます。
これで型取りは完了。次は中身を作っていきます。
ハチミツのキャラメル
キャラメルは作り方こそ単純ですが、煮詰め具合によって味が大きく変わってきます。そのあたりが難しい。
まずはグラニュー糖を鍋に入れて、火にかけます。その間に、生クリームは電子レンジで80℃くらいまで温めておきます。
グラニュー糖が溶けて煮詰まって、煙が出ます。これくらいの色になったら、生クリームを1/3投入！タイミング命です。
ハネるかもしれないので注意して下さいね！混ざったら、1/3ずつ入れて混ぜるを繰り返して全部入れます。
生クリームが混ざったら、バターを一度に入れて混ぜます。
そして最後にハチミツを。今回はオレンジのハチミツを使ってみました。爽やかな風味が印象的ですね。
全て混ざったら、先ほど準備した型の半分に絞っていきます。これでキャラメル部分は完成となります。余った分は、トーストに塗るもよし、キャラメルラテにするもよし。何でも使えます。
アーモンドとヘーゼルナッツのジャンドゥーヤ
最後のパーツ、ジャンドゥーヤを作ります。今回はヘーゼルナッツとアーモンドの半々ですが、無ければ全部アーモンドでも大丈夫です！
まずは天板にナッツを広げ、160℃で20分ローストします。焼きムラが出ないよう、途中1〜2回混ぜてあげると均一に火が通ります。
ローストし終わったヘーゼルナッツは、皮を取り除きます。この皮の部分にも香ばしい風味があって良いんですが、家庭用の設備ではザラつきを解消できないので取ってしまいます。業務用なら、皮ごと滑らかにすり潰せる機械があるんですけどね。
終わったら、ミキサーにナッツを全て入れます。
粉糖も全て入れてあげて、ミキサーを回します。
最初のうちは粉っぽいですが、ずっと回していると少しづつ油が出てきてペースト状になってきます。途中何度か混ぜてあげて下さいね。
だんだんペーストに近づいてきて
最終的にはこれくらいなめらかな状態まで持っていきます。これをすり鉢でやるとなると、恐ろしいですね。
ペースト状になったナッツを、チョコレート、カカオバターと合わせていきます。
ペーストの熱でチョコレートが溶けると思いますが、溶けなければ10秒ずつレンジにかけてあげて、全て溶かし切って下さい。混ざればOK！
最終的にこれくらいなめらかに混ざります。この時点で30℃以上あるようなら、少し冷まして下さい。
先ほどのキャラメルの上にジャンドゥーヤを絞っていきます。キャラメルが柔らかいので、そっと乗せるように絞りましょう。
あとは余分をヘラで落とします。余った分はトーストに塗るもよし、ヘーゼルラテにするもよし。何でも使えます。
この状態で固めるため、18℃くらいの涼しい場所で1日置いておきます。
仕上げ
固まったら、テンパリング を取ったミルクチョコでフタをしていきます。ホワイトチョコじゃないの？と思った方、いらっしゃいますね。
ホワイトチョコでも大丈夫なんですが、中身が透けるのが嫌でして。表面は色を付けているので中身は透けませんが、底面は中の茶色が透けてしまいます。
人によってそこは様々。下は見えないところですが、僕にとってはこだわりたいポイントです。
画像ではあんまり分からないですが、上にフィルムを乗せてフタをすると言う小技を使っています。
こうすることで、底面までボンボンショコラにすることができます。温度調整がちょっと難しいんですけどね。
固まったら型から外して、完成です！
断面はこんな感じ。シェルは薄く、キャラメルがトロリと流れるボンボンショコラです。
お味の方は、最初にキャラメルの風味と苦味、そしてオレンジハチミツの風味が続きます。そして最後にヘーゼルナッツとアーモンドの心地よい香りが抜けていくと言う感じになっています。
風味のバランスを取るのが難しいですが、このように計算してレシピは組み立てています。
近づいてきたバレンタイン、チャレンジしてみてはいかがでしょうか。
まとめ
・キャラメルの煮詰めはタイミングが命
・次は簡単なものにします
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
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