こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、マカロン祭り第３弾はプラリネです。プラリネというのはナッツをキャラメリゼしてペースト状にしたものですね。今回はミルクチョコと合わせてサンドのクリームにしてみました。
生地は以前作ったプレーンのマカロンショコラをベースに、ココアを加えて色付けしました。
プラリネは少し手間がかかりますが、その分美味しいマカロンになります！
今回も動画にまとめましたので、みたい方はこちらをどうぞ！
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それでは早速、進めていきましょう！
必要なもの
材料
マカロンコック(マカロンの皮)
- 卵白 40g
- グラニュー糖 50g
- アーモンドパウダー 50g
- 粉糖 50g
- ココア 6g
- 卵白 18g
プラリネ
- アーモンド 30g
- ヘーゼルナッツ 30g
- 水 10g
- グラニュー糖 40g
- ミルクチョコレート 50g
仕上げ
- ミルクチョコレート 適量
- ヘーゼルナッツ 適量
今回はココアが入るので、レシピも少し変わっています。ココアは水分を吸うので、以前のレシピにそのまま足したのでは上手くいきません。卵白を増やして、一旦卵白と混ぜてペースト状にしてからメレンゲと合わせていきます。
器具
今回も、ブラウンのミキサーが活躍しています！
メレンゲの泡立てだけじゃなく、チョコの粉砕など様々に使えるブラウンのマルチブレンダー。ほんと便利です！
以上で必要なものは揃いました。早速進めていきましょう！
作り方
マカロンコック
最初はココアをペーストにして混ざりやすいようにしておきます。卵白18gとココア6gを混ぜます。小さい泡立て器などがあると便利ですね。
粉類とココアを合わせてふるっておく方法もありますが、おそらくこっちの方法の方が失敗が少ないかと。
そしてメレンゲ。今回もスイスメレンゲで作っていきます。メレンゲの種類については以前詳しく解説したので、そちらを見て下さい！
まずは卵白にグラニュー糖を一度に加えて、50℃まで湯煎で温めます。
温まったら湯煎から下ろして、ひたすらミキサーで泡立てていきます。最終的には写真くらいの、しっかりとツノが残るくらいまで泡立てます。
メレンゲが出来たら、粉類と合わせていきます。
あらかた混ざったら、先程のココアペーストを混ぜます。どちらもペースト状なので、すんなり混ざってくれるかなと思います。
今回はココアが入っているので、気泡が潰れやすくなっています。なのでマカロナージュは少し控えめに。
リボン状に折り重なるように流れるくらいになれば大丈夫かと思います。
準備しておいた鉄板に絞っていきます。
絞ったら30分おいて乾かして、180℃に予熱したオーブンにいれて140℃で15分焼きます。
今回は焼き時間を1分伸ばしてみました。ココアが入る分卵白も増やしているので、少し長めに焼いたほうが上手くいきますね。
焼けたらしばらく常温で冷ましておきます。
プラリネ
その間に、サンド用のプラリネを作っていきましょう。
まずは水とグラニュー糖を煮詰めていきます。
シロップが117℃まで煮詰まったら火を消して、ロースト済みのナッツを投入します。
シロップが少量すぎて温度計が使えないので、泡の消える速度で判断してます。この辺は経験が必要になってきますね。
そしてしばらく混ぜ続けていると、こんな感じで真っ白になってきます。面白いですよね。
煮詰まったシロップが温度の低下と攪拌で再結晶化して、砂糖でコーティングされるというわけ。白くなっていく瞬間は見ていて楽しいですね。
再度火にかけて、今度は砂糖をキャラメリゼしていきます。
いい感じのキャラメル色になったら、広げて冷ましておきます。
冷めて固まったら、ミキサーでペースト状にしていきます。
たまに、キャラメルを別で作ってミキサーで合わせてもいいですか？っていう質問があるんですけど、それでも大丈夫です。そういうやり方もある。
ただ、このやり方を知っておけば、別のお菓子にも応用できるんですね。この状態でチョコレートをコーティングすればアマンドショコラになるので、今回はこれで作っています。
ここからはひたすらすりつぶしていく作業になります。
ミキサーを回しては混ぜての繰り返しで、最終的にはこれくらいのペースト状になるまで回していきます。
プラリネが完成したら別容器に移して、ミルクチョコレートと合わせていきます。溶けにくければ電子レンジにすこしかけて、チョコが溶け切れば大丈夫。
これだけで美味しそうですね！
クリームができたら、少し冷ましてサンドできるくらいの固さにしておきます。
マカロンコックを外して裏返し、プラリネを絞っていきます。
あらかわいい。このはみ出さないギリギリの量が好きですね。
仕上げ
そして今回もチョコレートでデコレーションしていきます。テンパリングをとったミルクチョコに、マカロンを半分トランぺします。
テンパリングについては、こちらで詳しく解説したので参考にしてみて下さい！
トランぺした後すぐ、ヘーゼルナッツを刻んだものをトッピングします。味と飾りがリンクしてるのって、大事ですからね。
チョコが固まれば完成！おしゃれなプラリネのマカロンショコラになりました。
プラリネは少し面倒ですが、その分美味しさも倍増！ぜひ楽しんでみて下さい！
まとめ
・水分が多いので少し長めに焼いても大丈夫
・美味しいものは手間がかかる
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
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