こんにちわ。こちらは『チョコレートをエンターテイメントにする』をテーマに、×Chocolatのakiが綴るブログです。チョコレートの面白さについて、様々な角度から発信しています。
さて、バレンタインが終わっても僕は相変わらずボンボンショコラを作り続けています。というのも、インスタのプレゼント企画用でして。
フォロワーさんが1,000名を超えたのを記念して、ショコラ詰め合わせをプレゼントという内容で募集しました。その結果、5名の当選者に対して総応募数1,353件という、とてつもない数の申し込みがありました。
100件くらいかな？と思ってた僕にとっては驚きしかなかったです。みんな、チョコ好きですね。嬉しい限りです。
今回は、その詰め合わせに入れるボンボンショコラです。ルビーチョコと旬のいちご、そしてラズベリーを使って、フルーティーに仕上がりました。
作る工程を動画にもまとめましたので、よければご覧ください。
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それでは早速、進めていきましょう！
必要なもの
材料(21個取りのハート型モールド1枚分)
いちごのパートドフリュイ
- いちご 200g
- グラニュー糖 60g
- ペクチン 2g
ラズベリーガナッシュ
- ルビーチョコ 150g
- ラズベリーピューレ 44g
- ラズベリーリキュール 6g
型取り
- ルビーチョコ 適量
- カカオバター赤
材料に関してはできる限りシンプルにまとめました。あまり色々と入れすぎると、いちごの邪魔をしてしまうので。パートドフリュイは少し余ると思いますが、パンに塗って食べても美味。
そして使うチョコはもちろん、ルビーチョコ。
思えば、ルビーチョコをボンボンショコラで使うのって初めてですね。前使ったのは、チョコレートでお花を作った時でした。
ルビーチョコは着色料や香料などを一切入れていないのに、ベリーのような風味を持つ第4のチョコレートと言われていますね。以前の記事でも解説してみましたので、知らない方はどうぞ！
ラズベリーピューレはこのような小分けのものが富澤商店やCottaで販売されてます。もちろんネットでも購入できます。便利な時代ですね〜
器具
モールド
モールドについては全く同じものはありませんでしたが、このように模様がついたものが販売されています。
器具
そしておなじみ、ブラウンのマルチブレンダー。いちごをピューレにする時に使いました。これ一台あると色々と使えるのでほんとに便利ですね。
以上で必要なものは揃いました！早速作っていきましょう！
作り方
いちごのパートドフリュイ
いちごってカワイイですよね。そのまま食べたいところですが、今回はこれをピューレにしてしまいます。
洗ってヘタをとったら、ミキサーに投入！
もったいない〜！という声が聞こえてきそうですが、気にせずすり潰します。
ペースト状になったら、粒を取り除くために裏漉しをします。
ピューレを鍋に入れて、グラニュー糖とペクチンを合わせたものを混ぜて火にかけます。
103℃まで煮詰めれば大丈夫。これでボウルに移して、冷ましておきます。
型取り
続いて型取り。カカオバターの赤色を型に吹いていきます。
そしてルビーチョコをテンパリング。テンパリングについては以前動画にしたので、そちらを参考にしてみて下さい。
テンパリングの取れたチョコレートを型に絞って
すばやくひっくり返す。
これでシェルの完成です！
このシェルに先程のいちごのパートドフリュイを絞って、固めておきます。
ラズベリーガナッシュ
さて、最後のパーツです。先ほど余ったルビーチョコを使って、ラズベリーガナッシュを作っていきましょう。
チョコは溶かして、ラズベリーピューレは沸かして少しづつチョコに注いでいきます。こうして少しづつ乳化させていきます。
乳化については以前のこちらの記事をどうぞ！
まだ途中の段階。表面がザラザラしてますね。
そして全てのピューレを入れ終わると、こんな感じになります。ツヤっとして、乳化が成功しているのが分かりますね。
ラズベリーリキュールを加えて、さらに混ぜます。
最終的にはこんな感じの、滑らかなガナッシュになります。
ガナッシュが30℃以下まで冷めたら、先程のものに絞っていきます。型いっぱいまで絞ったら
ヘラで表面を少し凹ませるようにして余分を落としていきます。
この状態でガナッシュが完全に固まるまで、一晩置いておきます。
仕上げ
翌日、ドライヤーで表面を少し温めて、テンパリングをとったルビーチョコを端におきます。そしてフィルムをかぶせて
ヘラで一気にならしていきます。フィルムがちょっとシワになってしまいましたね。お恥ずかしい。後でこっそり修正しました。
型からは1発で外れたんですけどね。気持ちいいですね！
断面フェチの方、お待たせしました。キレイな層になりましたね。
というわけで、完成です！
柔らかめのパートドフリュイと、滑らかなラズベリーガナッシュが調和する、とてもフルーティーなボンボンショコラになりました。
プレゼント企画で受け取った方は、ぜひ作ってるところも見てから食べていただきたいですね！きっとおいしさ倍増のはず。
まとめ
・ガナッシュの乳化は少しづつ、慎重に
・弘法も筆を誤るときはある
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、よいチョコレート日和を。
Bon Chocolat!
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